Tempo d’estate, tempo di gelato. Il comfort food forse più diffuso al mondo vive la sua alta stagione, ma non per questo il pastry, in particolare il luxury pastry, riceve meno attenzione: se, infatti, da un lato le tendenze di consumo vanno sempre più verso il salutismo, il free-from e il rich-in (in particolare proteine), dall’altro, e proprio per questo, cresce la voglia di premiarsi di tanto in tanto con qualcosa di speciale.

Lo confermano anche i numeri del settore: secondo Italian Gelato, il giro d’affari mondiale del gelato supera i 16 miliardi di euro, dei quali 9 in Europa dove l’Italia, da sola, rappresenta circa il 30% del mercato. In tutto il mondo invece si calcola che siano oltre 100 mila le gelaterie. Ampliando lo sguardo a tutto il mondo pastry si scopre che il mercato mondiale ha superato i 136 miliardi di dollari in valore nel 2022 e si prevede che cresca fino a oltre 171 miliardi entro il 2028 (dati Imarc).

Come accade trasversalmente in tutto il mondo food, la tecnologia si rivela sempre più spesso essere il grande abilitatore che permette di creare nuovi gusti e combinazioni, sperimentando e aprendosi a nuovi mercati e nuovi target, come si potrà comprovare nell’area Gelato-Pastry di Host 2023, a fieramilano a Rho dal 13 al 17 ottobre prossimi. Per Achille Sassoli, Market Development Director di Carpigiani, “Efficienza energetica, formazione e qualità del prodotto possono essere le parole chiave. La tecnologia deve rispondere alle richieste dei professionisti in merito alla riduzione dei consumi energetici e all’efficientamento dei processi. In più, gli artigiani hanno scoperto grazie alla digitalizzazione le enormi possibilità della formazione continua per apprendere nuove tecniche di produzione. La richiesta di alta qualità da parte del consumatore finale ha anche dato una spinta nella ricerca e selezione di ingredienti che differenzino l’offerta merceologica della gelateria”.

La qualità del prodotto – quindi anche di ingredienti e semilavorati – è quindi l’obiettivo condiviso da tutti, anche dai fornitori di tecnologia. Un obiettivo cui i maestri gelatieri e pasticcieri applicano un’inventiva che sconfina “positivamente” in altri comparti, come la caffetteria.  “Abbiamo notato che spesso si sceglie di utilizzare all’interno di applicazioni diurne, come cappuccini e frappè, delle creme indirizzate principalmente alla gelateria e pasticceria, in quanto permettono di ottenere consistenze diverse e piacevoli al palato”, spiegano da PreGel. “L’innovazione è da sempre un aspetto fondamentale del nostro lavoro, con soluzioni ideali per arricchire cocktail caldi e freddi, frappè e caffè gourmet”.

A chiudere il cerchio, il piacere si ricongiunge alla salubrità, come spiega Giorgia Benassi, Marketing Manager di Unigrà: “Nel settore gelato ci sono due macroaree. La prima legata al benessere; in questo campo è molto importante il plant based e i prodotti che portano benefici nutrizionali, come ad esempio i mix di frutta e i centrifugati. La seconda macroarea è rappresentata dai prodotti golosi, denominati indulgent, più ricchi di gusto; si tratta di gusti che si ispirano alla pasticceria. In ogni caso la spinta è verso prodotti di qualità”.

Qualità che a Host 2023 sarà in primo piano tanto nel layout come nel palinsesto di eventi. A cominciare dall’esclusivo appuntamento con Pasticceria di lusso nel mondo a cura di Iginio Massari, con la presenza di molti autorevoli ospiti italiani e internazionali.

Inoltre, FIPGC - Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria  riporta a Host 2023 i suoi appassionanti campionati: The World Trophy of Pastry Gelato and Chocolate, Cake Designers World Championship e The World Trophy of Professional Tiramisù. e il Campionato Mondiale del Panettone a Squadre promosso dall’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano.