Il bakery? Una specialità che sforna valore. Secondo l’analista di mercato Express Market Research, nel 2022 il mercato globale del settore ha raggiunto un valore di 481 miliardi di dollari. E si prevede che l’industria dei prodotti da forno crescerà ulteriormente, con un tasso annuale composto (CAGR) del 6,7% tra il 2023 e il 2028. Un settore che è tra i protagonisti di Host 2023,  fieramilano a Rho dal 13 al 17 ottobre prossimi, grazie all’area Bakery-Pasta-Pizza.

Un successo che si fonda su diversi fattori, a cominciare dallo sviluppo di nuovi format capaci di rivolgersi i più diversi stili di vita e abitudini di consumo. “Assistiamo ad una ibridazione tra la richiesta di locali ampi e spaziosi e soluzioni ‘boutique’ per l’asporto, con laboratori a vista molto curati in ogni dettaglio, per la valorizzazione della produzione”, spiega Massimiliano Baroni, Marketing Dept. Di Tagliavini. Una cura per l’esperienza che però deve coniugarsi con l’esigenza di  sostenibilità: “Abbiamo brevettato un sistema di diffusione del calore che permette un contenimento senza confronti in termini di risparmio energetico. Inoltre la digitalizzazione delle centraline è davvero importante per l’interconnessione tra le varie attrezzature e, quindi, l’ottimizzazione dei processi”, aggiunge.

Fondamentale resta la tecnologia, come evidenzia Francesco Cento, direttore commerciale di Polin: “Il segmento di mercato di riferimento evidenzia la grande attenzione verso l’utilizzo di sistemi e macchinari sempre più digitalizzati capaci di garantire un minor consumo energetico sia a livello artigianale che industriale. Polin vuole contribuire alle sfide ambientali attraverso una tecnologia 4.0 evoluta, che produce in maniera più ottimizzata e moderna, migliorando l’organizzazione interna del lavoro, rendendolo più remunerativo, abbattendo i costi e riducendo il consumo energetico. Per noi è importante seguire questa strada”.

I contenuti sempre più innovativi nel mondo bakery si devono anche alla contaminazione positiva con la ristorazione professionale. Perché i consumatori non sono mono-abitudine, sono persone a tutto tondo che alternano diverse esperienze di consumo, come evidenzia Paolo Zunino, CEO e Co Founder di Waico Group: “Pur con le proprie specificità e caratteristiche, il mercato bakery è sempre più inserito nel food service ed occorre pensare sempre ad un consumatore a 360 gradi.  La società è totalmente cambiata in termini di qualità ricercata, momenti e luoghi di consumo, tipologia di consumatore e di famiglia-tipo. Per questo la tecnologia deve essere inserita in un design accattivante ed aperto. La riapertura ci ha mostrato che si è completata la eco-luzione: un’evoluzione ecologica e tecnologica insieme, impensabile prima con questa rapidità. Oggi tutti i Paesi e mercati corrono a velocità esponenziali e noi abbiamo il dovere di parlare la lingua dei nostri clienti”.

E se tutti i mercati corrono a gran velocità, l’interscambio globale di concept, senza perdere di vista le specificità locali, è una delle chiavi per continuare a crescere. “Notiamo in Europa un aumento del concetto franchising, tendenza già cominciata sul finire degli anni 2000, accanto al concetto di Fast Casual nel mondo, a partire dal mercato statunitense e anglosassone, e la tendenza a soddisfare le esigenze legate allo Street Food. Un’altra tendenza è la diffusione internazionale della pizza napoletana classica, o la ‘diversamente napoletana’”, commentano Manuel Marana, Projects and Sales Manager, e Alessandra Paniz, Marketing and Certification Dept. di Marana Forni.

A Host 2023, grande spazio a questo settore anche nel palinsesto di eventi. Accanto agli show-cooking a cura di A.P.Pa.Fre - Associazione Produttori Pasta Fresca della Piccola e Media Impresa per la pasta, spiccano i grandi campionati quali il Campionato Europeo della Pizza, organizzato dalla rivista Pizza e Pasta Italiana.