Piatti “molecolari” che reinterpretano la tradizione ai limiti del futuribile. Ingredienti un tempo difficili da conservare e utilizzare, che oggi danno vita a nuove ricette, mantenendo inalterate le proprietà organolettiche. Metodi di cottura e impiattamento che preservano il valore salutistico e nutrizionale coniugandolo con presentazioni impeccabili.

Negli ultimi anni l’alta cucina ci sta abituando sempre più a inusitate variazioni sul tema, che i consumatori stanno apprezzando in maniera crescente, come confermano anche i dati: solo in Italia, nel 2022 il valore aggiunto dei servizi di ristorazione è stimato in 43,5 miliardi di euro (dati Confcommercio), con un incremento del 18% rispetto al 2021.

Ma cosa si cela dietro questo successo? Là dove spesso l’occhio dell’avventore non arriva, le cucine professionali, il segreto si chiama tecnologia. Che sempre più aiuta gli chef a liberare la creatività semplificando le operazioni più di routine. Una tecnologia tutta da scoprire nell’area Ristorazione Professionale di Host 2023, a fieramilano a Rho dal 13 al 17 ottobre prossimi.

Ad esempio, combinando più funzioni per abbreviare i tempi, mantenendo inalterata la qualità, come spiega Chiara Roncagli, Brand Manager di Angelo Po: “La nostra offerta è in continua evoluzione, partendo dall’ascolto dei clienti. Di recente abbiamo lanciato nuovi abbattitori-surgelatori multifunzione con programmi che permettono di usare un’unica camera per il caldo e per il freddo, sfruttando anche i momenti in cui la cucina non è operativa e con la possibilità di controllarli da un portale online”.

Soluzioni che spesso, grazie a innovazioni che hanno segnato un reale cambio di paradigma, si sono meritate l’autorevole Smart Label – Host Innovation Award, come è accaduto nella scorsa edizione a Unox: “Il nostro sistema brevettato è la prima macchina sottovuoto in grado di sigillare il cibo ancora caldo direttamente nella teglia utilizzata per la cottura”, spiegano dall’azienda. Una proposta che risponde a due delle esigenze oggi più sentite nel food service, combattere gli sprechi e supportare il delivery: “unitamente al nostro ‘frigo caldo’ capace di mantenere le vivande cotte alla temperatura di servizio fino a 72 ore, il sistema elimina sprechi e tempi di attesa”.

E il contrasto allo spreco alimentare si inserisce nel più ampio tema della sostenibilità, e in particolare del risparmio energetico, che viene sottolineato anche da Enrico Ferri, CEO di Rational Italia: “I trending topic continuano a essere legati al risparmio energetico, a seguito dei maggiori costi derivati da rincari e inflazione, e alla difficoltà di reperire personale di cucina. Noi proponiamo soluzioni tecnologiche per lavorare meno ore con maggiore produttività, valorizzare le ore nortturne per le cotture lunghe, pianificare in anticipo la produzione e delegare le attività, con la certezza che la qualità dei piatti serviti sarà sempre la stessa”.

E tra gli eventi dedicati alla ristorazione, in primo piano l’aggiornamento professionale. Dal percorso tra ingredienti, persone e sostenibilità delineato da APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani con gli eventi Smart Food - Smart Chefs - Smart Future, fino alle grandi sfide della ristorazione – quali transizione digitale, sostenibilità, competenze – discusse dai suoi incontri da FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi. E ancora, l’Academy 2023 a cura di FIC - Federazione Italiana Cuochi, i seminari organizzati da FCSI – Foodservice Consultants Society International e una vera e propria Food-Technology Lounge a cura di ANIMA Confindustria Meccanica Varia con le sue associazioni e di EFCEM Italia .