Il sentiment era quello, i dati lo confermano: la voglia di frequentare un ristorante è più forte di tutte le crisi. Ce lo dice il Foodservice Market Monitor, uno studio di Deloitte che analizza il settore della ristorazione a livello globale, che nel 2021 torna a crescere del +15,6% rispetto al 2020, raggiungendo un valore complessivo di 2.221 miliardi di euro (contro i 1.921 miliardi del 2020).

Dato interessante, l’Italia si posiziona prima in Europa e sesta al mondo nel segmento dei ristoranti di qualità, con un rimbalzo del +14,5% sul 2020 e un valore totale di 31 miliardi di euro.

Stabile la quota dell’Europa che mantiene il 18% del mercato mondiale con un’accelerazione del +16,7% sul 2020. Se l’area Asia-Pacifico si conferma come mercato principale con il 48% del totale (+13,7% CAGR 20-21), il Nord America al 24% consolida l’espansione registrata nel 2020 e si dimostra l’area con tasso di crescita maggiore (+18% CAGR 20-21).

La pandemia ha certamente portato, o piuttosto accelerato, più di un cambiamento nel mercato. Se guardiamo i formati ad esempio, il ristorante con servizio al tavolo rimane il più diffuso a livello internazionale (48%) ed è secondo per tasso di crescita dopo lo Street Food (rispettivamente +18,8% e +21,3%), che copre però solo il 5% del mercato. Fast food e Delivery sono il secondo formato di ristorazione (33%) specie in Nord America, con la metà delle aziende. Caffè e Bar, terzo formato con il 14% dello share, sono invece una tipologia prettamente europea, con il 30% delle attività.

Con il 44% di market share, la Cina guida per valore del Full Service, seguita dagli USA (16%).

L’Italia si posiziona sesta a livello globale per diffusione, con un rialzo del +14,5% dall’anno precedente (CAGR 20-21) e un valore di 31 miliardi di euro. Nel nostro Paese una attività ristorativa su due è “servita”, mentre la restante metà si suddivide tra Quick Service (28%) e Caffè e Bar (21%).

Guardando alle occasioni di consumo, il Retail (ristorazione all’interno di supermercati o centri commerciali) si dimostra il formato più dinamico in questa fase di ripresa economica, con il +27,6% sul 2020. A doppia cifra anche l’incremento per gli esercizi commerciali situati in destinazioni turistiche o punti di intrattenimento.

Il formato Delivery è più che raddoppiato nell’arco di 12 mesi, segnando un +53,7% (CAGR 20-21, mentre le catene di ristorazione rappresentano circa un terzo del mercato globale del Foodservice, e crescono a doppia cifra (+14,8%). Il tasso di sviluppo più elevato è in Europa (+18,8% sul 2020), e ancora più marcato in Italia (+23,2%), sebbene qui le catene costituiscano a oggi solo l’8% degli esercizi del settore.