Cinque giorni di dimostrazioni e discussioni di altissimo livello con alcuni dei più importanti nomi della pasticceria internazionale, per scoprire le tendenze più vive del vivace mondo del pastry: è l’appuntamento, imperdibile per i professionisti del settore, con Pasticceria di lusso nel mondo by Iginio Massari, che dopo il grande successo dell’edizione 2019 torna a HostMilano. Sul palco infatti da venerdì 22 a martedì 26 ottobre Iginio con i figli Debora e Nicola accoglieranno i grandi nomi della pasticceria, al padiglione 2 (STAND K04 K12 M03 M11, info e programma completo).

Abbiamo chiesto qualche anticipazione.

“Con l’avvento di internet e la forza prorompente dei social i trend in termini di stile e design si stanno globalizzando – commenta Giovanni Cavalleri -: “Dolci o pietanze innovative devono essere riconoscibili nel gusto ma anche leggere e questo può essere fatto con la tecnica di lavorazione e l’aiuto di attrezzature all’avanguardia, macchinari che garantiscano continuità nei risultati e la catena del freddo che in fase sia di produzione sia di esposizione del prodotto ne mantenga le proprietà visive e organolettiche, da mattina a sera”.

Si fa un gran parlare di sostenibilità… “In pasticceria la richiesta da parte dal cliente è ancora molto debole. Io però circa due anni fa ho aperto un bar bistrot con piccola pasticceria interamente orientato alla sostenibilità e ho visto che quando si propone viene apprezzata. In laboratorio il processo produttivo sta cambiando per rendere tutto più sostenibile e quindi anche più economico. Nella catena del freddo, un impianto frigorifero fatto con macchinari innovativi consuma un decimo degli impianti di 15 anni fa, tramite il recupero ma anche con una grande organizzazione delle persone in fase di produzione”.

A Host21 Cavalleri presenterà il nuovo progetto: un piccolo resort del dolce dove il fulcro principale è la pasticceria e dove tutto ruota attorno al mondo del cibo.

Un’ode ai macaron viene da Giuseppe Manilia: “eleganti, affascinanti, colorati, mi diverto a creare creme fresche con i prodotti del giardino: rose, basilico, menta, rosmarino”. Quanto alla tecnologia “la catena del freddo è fondamentale per un lavoro all’avanguardia e moderno come il mio”.

Sul fronte sostenibilità sono apprezzati i packaging leggeri, belli e comodi. Quanto a HostMilano in presenza Manilia dice: “Il periodo della pandemia ci ha sottoposti a chiusure e ci ha allontanati da famigliari, colleghi e amici. Le nuove tecnologie hanno fatto sì che non ci perdessimo di vista, ma non nego che rivedere i miei colleghi è stata una bella emozione: la crescita si sviluppa parlando, discutendo e degustando”.

Materie prime più leggere, zuccheri più equilibrati e la ricerca di una pasticceria più sana: va in questa direzione l’innovazione in pasticceria secondo il pastry chef spagnolo Francisco Torreblanca. “Ho sempre realizzato una pasticceria con un'estetica e un design un po' sovraccarichi ma credo che in futuro la pasticceria sarà più lineare, senza eccessi di decorazione. Sto adattando i miei prodotti a un nuovo profilo di cliente giovane con gusti più leggeri, con meno calorie, ho dovuto adattarmi e creare nuove ricette, ma conservo una parte che mantiene i sapori tradizionali adattati ai tempi”.

Le tecnologie consentono oggi di lavorare con maggiore precisione e perfezione. Tra gli esempi, le macchine per il taglio ad acqua, a ultrasuoni, forni e congelatori che aiutano a ottenere risultati migliori.

A Host21 “vorrei parlare del futuro dei giovani pasticceri e se sapranno preservare lo spirito e le tradizioni di ogni Paese adattandolo ai tempi attuali. Spero e mi auguro che questo tipo di esibizioni dal vivo serva a far sì che a poco a poco si possa tornare alla normalità di cui tanto abbiamo bisogno”.