Una crisi globale richiede una visione globale. Ora che la ripresa è in atto un po’ ovunque una, preziosissimo, analisi del fuori casa ci viene dal partner “storico” di HostMilano FCSI, l’associazione che riunisce i consulenti dell’HoReCa in vari Paesi del mondo. Ecco cosa ci ha raccontato Michael Jones, direttore editoriale dei magazine Progressive Content e Foodservice Consultant di FCSI.

Che tendenze vedi nella ristorazione nel medio e lungo termine?

Per gli operatori della ristorazione è stato un anno terribilmente difficile. Secondo la US National Restaurant Association, il fatturato dei ristoranti in America nel 2020 è stato di 240 miliardi di dollari inferiore alle previsioni. Un sondaggio nell'aprile 2021 ha rivelato che 90.000 esercizi sono rimasti chiusi. Ci vorrà del tempo perché i ristoranti “fisici” si rimettano in piedi e tornino in concorrenza con le ghost kitchens, l'unica area rimasta vivace durante la pandemia: Euromonitor ha previsto che questo mercato raggiungerà 1 trilione di euro entro il 2030, a livello globale.

C’è poi il problema del personale: molti dipendenti non sono tornati al lavoro e l'aumento del salario minimo negli Stati Uniti e l’incertezza sulle prospettive di crescita scoraggiano molti operatori dall’aumentare il personale. Questo porterà a una maggiore automazione (più robotica, AI, contactless, attrezzature multifunzionali) sia in cucina sia in sala.

Questi fattori, i problemi nella supply chain e l'aumento dei prezzi delle materie prime e l'iperinflazione portati dal Covid e, qui nel Regno Unito, gli ulteriori ostacoli posti dalla Brexit, porteranno a ridurre la scelta in menu. Il lato positivo è che ciò potrebbe tradursi in un minore spreco di cibo. Inoltre, le preparazioni a base vegetale faranno passi da gigante nei prossimi anni.

La tendenza verso la sostenibilità è un dato reale o una moda passeggera?

Penso sinceramente che l'industria abbia superato un punto di svolta qualche anno fa, quando ha smesso di fare greenwashing e ha iniziato a dare il giusto risalto alle questioni ambientali. Perché ha capito che una cucina efficiente dal punto di vista energetico - o l’attenzione ai rifiuti alimentari o di imballaggio - fa risparmiare denaro, oltre ad aiutare il pianeta. Installare macchine che usano meno acqua, prodotti chimici ed energia e ridurre i rifiuti è un bene per tutti, ma il fattore decisivo è stato il fattore economico.

Inoltre, il mercato dei consumatori è sempre più composto da Millennials, Gen Z e Gen Y profondamente preoccupati per i problemi ambientali. Se un operatore non si comporta eticamente o è un cattivo custode del pianeta, non solo lo respingeranno ma faranno pressioni contro la sua clientela. Credo che i produttori e gli operatori stiano ascoltando e affrontando la questione nel modo giusto, ora.

Quali sono le maggiori sfide che i ristoratori dovranno affrontare in futuro?

La sfida più grande è cavalcare questa tempesta e pianificare un futuro molto diverso. Questa è una delle industrie più agili e inventive. Sopravviverà. Prospererà. E continuerà a reinventarsi, ma non c'è dubbio che i tempi duri non sono ancora finiti. C’è ancora bisogno di un significativo sostegno governativo a lungo termine e di un maggiore peso in termini di rappresentanza politica. Ma sono convinto che l’ospitalità tornerà più snella, pulita, intelligente e creativa che mai.

Qual è il ruolo delle fiere oggi?

Credo che, almeno a breve termine, vedremo delle fiere fisiche più mirate e snelle, forse con un numero ridotto di visitatori, ma ci sarà una maggiore attenzione alle decisioni di acquisto che verranno prese. Continueremo a vedere fiere ed eventi virtuali, ma questo in definitiva è un settore di persone che incontrano persone. È questa la natura dell'ospitalità, e io per primo non vedo l'ora di tornare a viaggiare e rivedere amici e colleghi.

A Host quest'anno intervisterò un sacco di gente, camminando per i corridoi assorbendo le innovazioni in mostra, ma soprattutto sarò felice di essere lì perché significherà che l'industria è tornata a combattere ed è di nuovo in forma.