L’alimento più antico sta vivendo un grande cambiamento, uscendo dalla zona grigia della commodity e della standardizzazione nel segno di una nuova attenzione alle materie prime, alle lavorazioni e ai desiderata del cliente. Per capire dove sta andando l’innovazione nel campo parliamo con due aziende che producono attrezzature per la panificazione.

“Automazione nella produzione, piccoli lotti di qualità, sostenibilità nei processi e nelle materie prime sono le tendenze in atto – spiega Paolo Zunino, Chief Executive Officer di WAICO che sottolinea tra le richieste della clientela macchine performanti, capaci anche di gestire lotti piccoli, modelli di business basati sull’offerta continua di prodotto da poco sfornato, strumenti per allungare il tempo di conservazione e ridurre le superfici di cottura, forni multi utilizzo.

Altri trend sono la versatilità d’uso e facilità nelle operazioni, inclusi spostamento, pesatura e pulizia, la costanza di performance, l’estetica e il design.

“Stiamo assistendo a una frammentazione della “centrale di acquisto” nel comparto pane: da un lato la vecchia generazione che acquista il pane per un consumo quotidiano come accompagnamento per i vari momenti della giornata. All’altra il consumatore moderno che si muove di pari passo proprio con le nuove tendenze ad alto contenuto innovativo, ricercando l’origine di provenienza delle materie prime - spiega Massimiliano Baroni, Managing Director di Tagliavini -. Si prediligono pani con nuove tecniche e ingredienti, come lievito madre, utilizzo di farine alternative per ottenere un prodotto dedicato al benessere (proteico, salutistico, funzionale a una dieta equilibrata). E sono sempre più diffusi pani di grandi formati e proposte sfiziose che rientrano in dinamiche di acquisto di impulso non legato alla quotidianità. Vediamo un aumento delle referenze per quanto riguarda la parte dedicata alla focacceria in quanto riesce a generare un valore più alto di vendita. Infine, una diversificazione della produzione inserendo referenze dolci, un tempo esclusiva delle pasticcerie”.

Sul fronte innovazione, l’idea dell’azienda emiliana spazia “dai processi produttivi interni per ottimizzare la produzione, alle nuovissime centraline digitali con sistema IoT che supportano i clienti e forniscono un supporto davvero importante per la gestione di tutti i laboratori dell’Arte Bianca”. Non solo: “in questo momento storico, estremamente delicato per energia e materie prime, possiamo prima di tutto garantire i consumi più bassi del mercato grazie alla nostra tecnologia che ci ha permesso di presentare forni estremamente performanti con un risparmio effettivo di oltre il 30% rispetto alla concorrenza. Il processo di ammodernamento del sistema di comando dei forni, che consente l’interconnessione dell’intero laboratorio, permette una grande ottimizzazione dei cicli di lavorazione”.

Tutta l’innovazione in termini di attrezzature, forni, celle, macchinari e arredamenti, impastatrici e abbattitori sarà presente a HostMilano 2023, nell’area Bakery Pasta e Pizza, a fieraMilano Rho dal 13 al 17 ottobre.