Ormai incassata la tanto agognata destagionalizzazione, il gelato guarda al futuro, nel segno dell’ibridazione con altri settori attigui: ai “travasi” storici con la pasticceria e la caffetteria, con il grande ritorno dell’affogato, si aggiunge il legame decisamente più nuovo che lo vede entrare nel mondo in grande ascesa della mixology.

Così nel banco della gelateria sono ormai entrati accanto ai gusti tradizionali gelati allo Spritz o al Campari e granite al Mojito, magari accostati a limone e basilico, mango e lime come da Sottozero a Reggio Calabria. La novità però sono i cocktail anche più complessi congelati nel granitore, che dona una texture davvero unica e un gusto coerente dal primo all’ultimo sorso.

Una destagionalizzazione al contrario l’hanno poi pensata alcuni cioccolatieri d’alta gamma che, per proporre il cioccolato anche d’estate, riempiono praline e tavolette di un cuore di gelato artigianale.

Condivisa da tutti i settori è poi la tendenza, divenuta ormai prerequisito per il mondo del dolce in generale, di una maggiore leggerezza e attenzione alla salute, con meno (o zero) zucchero e proposte senza lattosio. A Milano son ben due le pasticcerie plant based e free from aperte recentemente, Pansy e Nepà. “In generale, il mondo dei dolci deve tener conto delle esigenze salutistiche dei consumatori, della voglia di prendere il buono che c'è senza ingurgitare troppe calorie, di tutte le intolleranze e allergie sempre più diffuse” spiega la HostAmbassador Tiziana Di Masi. Tutto ciò si declina nella mixology nel movimento verso il low o no alcool, con ormai anche i migliori bar del mondo, da Clumsies ad Atene al Connaught a Londra al Paradiso a Barcellona, che inseriscono nelle loro dottissime liste varie opzioni senza alcol. Ma nascono anche bar senza alcol come Club Soda a Covent Garden a Londra, con sala dove degustare oltre 150 marche di bevande a basso ABV o senza alcol e un bar sul retro dove bere consapevolmente.

Il gelato artigianale diventa il migliore ambasciatore del territorio grazie all’uso di prodotti Dop e Igp, presidi Slow Food, frutti ma anche ortaggi riconducibili alla immensa biodiversità italiana. Si “pesca” anche dalla incredibile varietà di dolci tradizionali: non solo l’ormai globalizzato panettone, ma anche il più di nicchia pangiallo romano.

Grande tendenza del momento è poi quella degli orti: bar, ristoranti e gelaterie stanno acquistando, ove possibile, terreni adiacenti anche minuscoli per coltivare in proprio erbe, fiori (altra grande tendenza, che compare su piatti, cocktail o gelati) e ortaggi e avere il pieno controllo sulla catena. Ma non si tratta solo di questo secondo l’HostAmbassador australiana Monique Ceccato “Con l'aumento vertiginoso del costo della vita, credo che si creerà una vera e propria spinta verso il farm-to-table, quindi tutto ciò che aiuterà i locali a coltivare i propri prodotti (per quanto grande o piccolo sia lo spazio a disposizione) diventerà davvero importante. È anche un ottimo modo per proteggersi dai problemi della catena di approvvigionamento causati dall'aumento dei disastri naturali che si sono verificati nelle principali regioni agricole”.

Anche i gusti più richiesti o tradizionali – cioccolato e caffè – si diversificano e giocano sugli aromi più particolari utilizzando caffè specialty o massa di cacao

Per quanto riguarda il packaging infine il mantra è no plastic, riutilizzo o compostabilità con un ritorno al vecchio e sostenibile cono o a materiali alternativi come i gusci di cocco in India: ce lo segnala la HostAmbassador Vernika Awal.