La tecnologia oggi ha un rapporto centrale in cucina, contribuisce alla sua evoluzione e a nuovi approcci e stili di consumo. In questo senso in prima linea troviamo il fine dining, avanguardia dell’innovazione. HostMilano ha quindi coinvolto tre grandi protagonisti della ristorazione italiana sul tema tecnologia e innovazione, cardine dell’International Hospitality Exhibition, a fieraMilano Rho dal 13 al 17 ottobre 2023.

“La tecnologia in cucina non dovrebbe essere fine a sé stessa, nel senso che deve servire a contenere i costi energetici e abbattere i tempi di cottura che causano sprechi maggiori – ragiona il cuoco palermitano Filippo La Mantia -. Non sono per il totale uso tecnologico, ma per un uso programmatico che permette di rispettare, sempre di più, le cotture delle materie prime”. Un esempio concreto? La lavastoviglie con due camere separate di lavaggio che dà la possibilità di lavare molte più stoviglie contemporaneamente. Lo strumento fondamentale è invece il Roner “che oramai il 90% delle cucine possiede. Ma prestissimo e nel mio prossimo progetto, dato che friggo tantissimo, dovrò avere una friggitrice che cambia l’olio automaticamente in pochissimo tempo”.

“Ormai da qualche tempo reputo la tecnologia di fondamentale importanza – dice Mirko Ronzoni, “Aesthetic Chef” e Food Consultant - , ha permesso una più precisa calibrazione di tante fasi del lavoro del cuoco, dalla conservazione al trattamento della materia prima alla cottura, alla conservazione. Ha evitato errori banali e ha alleggerito di non poco la pesante vita del cuoco. Per me tecnologia è anche l’areazione in cucina, l’illuminazione, strumenti di cottura come le piastre a induzione che non scaldano l’ambiente, il bagno termostatico per una cottura ad hoc”.

Secondo Ronzoni è il sottovuoto ad aver rivoluzionato le cucine del nuovo secolo: “permette un’igiene costante e una shelf life eccellente, ma anche un‘organizzazione mirata nelle varie cotture con diversi strumenti, che siano Roner o forni a vapore. Non dimentichiamo neppure la conservazione molto più agevole e sicura. Io nei miei catering e nelle mie consulenze culinarie lo reputo indispensabile”.

“La tecnologia in cucina è importante, come in tutti i campi, facilita il lavoro e lo rende più efficiente. Credo comunque che il pensiero di fondo di uno chef sia l'unico elemento cruciale, ciò che davvero fa la differenza: la tecnologia aiuta e ottimizza, ma questo non deve mai limitare la manualità, perché ciò porterebbe a un annullamento della personalità del cuoco. L'intelligenza artificiale deve supportare l'estro, il pensiero e il tocco, non prenderne il posto – spiega Daniel Canzian, chef dell’omonimo ristorante milanese. Che aggiunge: “Sono favorevole all'utilizzo di tutti gli strumenti utili per trattare e allungare la vita delle materie prime, questo anche in un'ottica di sostenibilità, ambientale ed economica. Un abbattitore, ad esempio, consente di evitare sprechi di cibo e migliora la qualità dei prodotti; non si sostituisce allo chef, ma lo supporta, rende il suo lavoro più smart. È questa l'unica tipologia di strumento di cui abbiamo veramente bisogno”.