Sempre più caffè, di qualità, mai più il “solito caffè”. È questa la logica che impronta l’innovazione che le aziende del settore stanno mettendo in campo. Come ci spiega Gemma Kiernan, Head of Marketing di Marco Beverage Systems. “L’innovazione non deve essere fine a sé stessa ma risolvere i problemi. La manodopera al momento è molto difficile da trovare, quindi servono attrezzature facili da usare, che non utilizzino plastica monouso e facciano risparmiare sui costi energetici. Un altro aspetto è lo spazio: liberandolo si può migliorare il flusso di lavoro e aumentare la velocità con cui vengono serviti i clienti”.

Marco sta puntando su due nuovi prodotti. “Il Cold Brew sta crescendo in volumi e popolarità negli ultimi anni, ma è piuttosto difficile da fare e ci vuole tempo, quindi abbiamo sviluppato un cold brewer che riduce il tempo di estrazione a 3 ore, rispetto alle 10-12 ore tradizionali”.

Il secondo è un sistema da banco con una centralina di controllo cui si può aggiungere una fonte di caffè o di liquido sotto il bar per erogare un'intera gamma di bevande. “Con un solo rubinetto posso fare una limonata, un tè verde con sciroppo di zucchero di canna e un Bubble tea. Combinando le fonti si ottengono bevande diverse. È qui che vediamo il futuro del beverage, gli esercenti stanno eliminando la plastica monouso, non vogliono usare le bottiglie, vogliono offrire ai loro clienti di più e questo sistema può davvero aiutarli a farlo, risparmiando spazio”.

“Credo che il ruolo del barista si stia evolvendo e la tecnologia aiuta - dice Lena Frick, Head of Group Marketing di Hemro–. Se prima gli investimenti erano tutti rivolti alle macchine per espresso, oggi il focus è sulla macinatura. I coffeeshop hanno cinque o sei macinini, perché vogliono offrire una maggior scelta di caffè ai loro clienti. Se la macchina è una questione di pressione e temperatura la macinatura è ancora più complessa, puoi avere un caffè meraviglioso, coltivato e tostato al meglio con la macchina migliore ma con una macinatura sbagliata puoi rovinarlo completamente e se le particelle di caffè non sono uguali questo influirà sul gusto finale”.

Quanto al mercato, “il ruolo del caffè sta crescendo, la gente non è più disposta a scendere a compromessi e si aspetta una qualità più alta, ovunque: dal ristorante alle catene, dal bar agli alberghi”.

Ad Alberto Polojac, titolare di Imperator, abbiamo chiesto la situazione del caffè verde. “La ripesa del mercato sta andando bene, ci sono delle difficoltà legate alla logistica che adesso è il nodo principale, non solo dal punto di vista economico ma organizzativo. È un po’ una bolla che è scoppiata, anche quella interna è diventata complicata”.

Quanto alla produzione “È un buon anno sia dal punto di vista quantitativo sia qualitativo, il Brasile sta incrementando molto e non ci sono grosse difficoltà climatiche nelle regioni principali. Ci sono sempre più ricerche sui processi e metodi di lavorazione in tutti i Paesi, anche il Vietnam sta investendo molto, e l’India”.

Le novità? “I prezzi più alti avvicinano il caffè di qualità al caffè commerciale. È un’occasione per fare conoscere gli specialty al grande pubblico. La Fine Robusta con le difficoltà dell’Arabica per i cambiamenti climatici potrebbe essere un’altra opportunità, poi si sta lavorando sui metodi di lavorazione, le fermentazioni, la selezione”.