Ricerca, innovazione, eccellenze made in Italy e caffè. In fondo gli ingredienti di base dell’evento CHEF & COFFEE LAB by HostMilano e Ambasciatori del Gusto al World of Coffee di Milano erano questi. L’utilizzo del chicco di Coffea in cucina inoltre non è scontato, e anche per questo l’evento ha suscitato grande interesse.

La dimostrazione sul campo, anzi ai fornelli, ha illuminato sulle potenzialità di un ingrediente unico per complessità e gamme aromatiche coperte e sui modi in cui è presentato (può essere liquido, solido, disidratato, macinato, polverizzato).

Ha aperto le danze, anzi le degustazioni, il Presidente AdG Alessandro Gilmozzi che ha presentato uno Spaghetto quadrato reidratato, burro affumicato, sarde di lago e caffè, un piatto caratterizzato dal processo di reidratazione in acqua e caffè. Una tecnica innovativa che permette e di cuocere la materia prima in un minuto senza avere quegli scompensi di consistenza e perdita di amidi caratteristici della cottura a immersione. Nel Tiramisù di pasta la tecnica utilizzata è stata invece l’infusione a freddo nell'alcol e nel caffè, un processo che garantisce un’esperienza di percezione emozionale diversa dal tiramisù classico: qui il savoiardo è stato sostituito dalla pasta.

“Negli anni ho scoperto che è il caffè è un mondo molto vasto, ricco di aromi complessi, che merita di essere approfondito. In cucina può essere utilizzato in svariati modi, con abbinamenti molto intriganti – ha spiegato chef Terry Giacomello -. Credo che finora si sia fatto poco, se si volesse approfondire di più si riuscirebbero a fare cose interessanti”. Lo chef ha realizzato due piatti: un Risotto con fiori di cartamo, formaggio salato e polvere di caffè “molto semplice perché volevo dare importanza al caffè che sul risotto con il calore sprigiona aromi di mandarino, nocciola e cioccolato “. E un Pacchero con la fonduta di formaggio capperi e olio al caffè dove il caffè è stato preparato tramite ultrasuoni, tecnica innovativa che permette di emulsionare e omogenizzate ed estrarre al meglio tutti gli aromi.

Che il caffè si accordi benissimo anche con la pizza lo ha dimostrato Corrado Scaglione con Nice Trip, una pizza alla pala romana con grano maltato e alici del canale di Sicilia in conserva salata adagiate su Robiola di Roccaverano, guarnizione con limoni semicanditi e polvere di caffè.

Dulcis in fundo, ma tutt’altro che scontato il contributo di Alessandro Del Trotti: Dolce Armonia al caffè “nasce con l’obiettivo di creare un piacevole e armonioso incontro fra la cremosità della namelaka al caffè e quella della crema catalana alla vaniglia, contrastate dall’amaro del gelé al caffè e cacao, dal croccante del crumble al cacao e dalle cialdine al caramello che ricordano lo zucchero bruciato della crema catalana”.

Alla fine HostMilano – che aspetta i visitatori a fieramilano dal 13 al 17 ottobre 2023 - ha dimostrato che un altro caffè è decisamente possibile.