HostMilano è anche mixology, con le ultime tecnologie e i trend più caldi che ogni due anni vanno in scena a fieramilano Rho (il prossimo appuntamento sarà dal 13 al 17 ottobre 2023). Ma come sta andando il rientro al cocktail bar? Lo abbiamo chiesto a due noti bartender che lavorano ai due angoli del pianeta, a Taormina e a Sidney.

Paolo Viola, BM & Consultant Manager al Morgana di Taormina, dice di avere un approccio alla mixologyst “variegato”: “non seguo molto regole o etichette. Vivo questo mondo con autenticità, guardando sempre chi ho davanti. Soprattutto quando devi abbattere il muro dello scetticismo verso i cocktail, che in Italia ancora esiste, le regole te le dà il cliente e bisogna rispettarle”.

Due anni di lezioni su Instagram su come fare i cocktail a casa hanno cambiato il cliente? “Si è creato un effetto contrario: il consumatore finale oggi è più attento e preparato ma, quando si siede al bar, vuole un cocktail buono senza preoccuparsi dei trucchi del mestiere. C’è voglia di fare l’esperienza in un clima non educativo ma di spensieratezza”.

Il trend del rientro? “I cocktail a bassa gradazione alcolica o zero alcol. Stanno nascendo tanti brand che lavorano e lanciano marche di distillati non alcolici. Poi, tutti guardiamo agli anni 90, quando si bevevano Cosmopolitan e Long Island e si faceva baldoria senza troppi se e troppi ma”.

Il “rientro” come sta andando? “È positivo, tutti i locali sono pieni, il futuro sarà dettato da chi è in grado di sorprendere senza doversi inventare l’impossibile e con pochi ingredienti riesce a creare una ‘sinfonia’ che ti rimane dentro. E che fa tornare il cliente”.

Tecnologie utilizzate? “Non sei figo se non hai un rotovapor per creare un tuo distillato.” 

“Per me mixology significa ricerca dei prodotti, trovare il miglior modo per estrarre i sapori da un ingrediente unico e creare un’esperienza per i nostri clienti – dice Paolo Maffietti, Bar Manager di Maybe Sammy, Australian Cocktail Bar of the Year 2021 e 22° nei World’s 50 Best Bar -. È come un ristorante stellato ma si lavora su drink, con diversi metodi di preparazione che a volte si avvicinano più di quanto pensiamo alla cucina”.

Parlando di tendenze “al Maybe Sammy spendiamo il 90% del nostro tempo lavorando su come creare preparazioni e drink e come servirli nel miglior modo possibile ma penso che il cliente cerchi ancora un’ospitalità vecchio stile, dove ti siedi al bar per passare tempo con amici, conoscere nuove persone, divertirti e staccare da stress e problemi. Per questo cerchiamo di creare emozioni attraverso il servizio. Da Maybe Sammy vedi bartender con bolle di sapone e maschere bizzarre e spesso partono piccoli show dietro al bar. Il cliente cerca divertimento, qualità e un ottimo servizio”.

Quali sono le attrezzature indispensabili? “Bar tools di alta qualità, Boston shaker, Jigger, bar spoon ecc. Un Daiquiri shakerato in un tre pezzi di qualità e uno in un Boston economico sono due drink completamente diversi. Stessa cosa per il back of house, macchina sottovuoto, sous-vide e ora è molto di moda e devo dire molto utile il rotovapor per distillare infusioni, spiriti, liquori ecc”.

Come vedi il futuro del tuo settore? “A Sydney il rientro è avvenuto al meglio. Le persone non vedevano l’ora di uscire di nuovo, passare tempo con amici e parenti e i bar dopo due anni di pandemia ne avevano bisogno. Il futuro della ristorazione qua in Australia sembra fiorente. La gente è predisposta a spendere, investire per nuove aperture qui e all’estero, quindi si spera per il meglio”.