“Il nostro mercato, cioè quello della gelateria e in parte della pasticceria, conferma il trend positivo. Non voglio dire che i recenti avvenimenti come la pandemia e la guerra in Ucraina non abbiano destato preoccupazioni, ma la reazione degli operatori è stata razionale e attiva, il che ha permesso di rispettare gli obbiettivi che ci siamo posti in azienda” dice Simone Belloni, responsabile Italia di Valmar Global.

Tra le tendenza per il 2023 Belloni individua senz’altro quella di produrre con un occhio di riguardo ai consumi. Ma non solo. “il primo trend è il Delivery: il consumatore è sempre alla ricerca di novità, di nuovi metodi di acquisto, dettati dai cambiamenti della società. Poi direi la Qualità, indispensabile per le gelaterie che dovranno sempre più abituarsi a confrontarsi col mercato. Infine l’Imprenditorialità: il settore dovrà imparare a gestire meglio i costi e i consumi. Valmar risponde con delle attrezzature performanti, tra quelle con i consumi più bassi disponibili sul mercato”.

Ormai i confini tra gelateria, bar, panetteria e pasticcieria ma anche retail, hotellerie e b&b sfumano, quali le vostre soluzioni per questi formati "ibridi"? “Da anni Valmar sviluppa soluzioni che permettono a un’unica macchina di effettuare un’ampia e aggiornata serie di lavorazioni, adatta a coprire le necessità dei vari segmenti di mercato, con un’intera linea di tecnologie presenti in una sola attrezzatura”.

Se il mercato italiano è maturo e necessita di offrire a un’utenza con forte cultura del prodotto stimoli sempre nuovi, i mercati esteri sono meno esigenti e “si accontentano” dell’altissima qualità del prodotto artigianale, fedele alla tradizione e con un riguardo ai gusti locali.

Attrezzature multifunzionali che accolgono le nuove tendenze del fuori casa sono anche il focus di Elmeco, come ci spiega Alessandra Cortese, CEO Mktg e HR: “Attualmente ci stiamo muovendo su tre tipologie di prodotti: la granita, il caffè e i liquori. Tra questi, il caffè e i liquori sono in crescita, mentre la nuova tendenza è verso il low sugar, in alcuni casi anche per esigenze di legislazione e benessere. Piacciono i premix per facilità e velocità, ma ci si sta sempre più allontanando dai vecchi concetti di granita classica per orientarsi al benessere, in senso di attenzione alla salute”.

La novità più interessante e però forse quella dei frozen cocktail.

“Le macchine per granita, sempre in ottica di diversificazione e destagionalizzazione, possono essere usate anche per fare drink davvero speciali - continua Cortese -. Abbiamo studiato insieme a un barman una linea di cocktail bilanciati per le nostre macchine: dato che non viene aggiunto il ghiaccio abbiamo un prodotto omogeneo dall’inizio alla fine, che si può degustare anche quando finisce l’effetto granita. Permette di destagionalizzare ma è un vantaggio per locali con alti volumi di vendita, dove il barman riesce a dare un prodotto di qualità in tempi molto brevi. Si riescono a controllare i costi perché la ricetta è già mixata e non varia a seconda di chi fa il cocktail. Avendo poi il nostro macchinario un raffreddamento dal basso riusciamo ad avere una texture e una grana molto fine che permette di assaporare il gusto senza essere anestetizzati dal ghiaccio”.

L’area gelato-pasticceria e bakery a HostMilano si inserisce in un concetto espositivo unico che unisce la specializzazione verticale con le affinità di filiera nelle macroaree Ristorazione professionale, bakery-pizza-pasta; caffè - the - bar macchine caffè - vending, gelato-pasticceria e arredo, tecnologia e tavola. La prossima edizione di HostMilano si terrà a fieramilano Rho dal 13 al 17 ottobre 2023.