Il monouso cambia pelle in nome della sostenibilità, anche guidata da normative europee sempre più stringenti, ma anche dall’ascesa del delivery. Sono passati anni luce dalle tovaglie di carta simbolo di un’offerta massificata.

Dove sta andando oggi la ristorazione? “Continua l’ascesa del fusion capitanato dal poke che comincia ad avere declinazioni sempre più globali, coinvolgendo anche la cucina tipica italiana. A mio parere non è una moda destinata ad esaurirsi bensì il trampolino di lancio di una cucina che parli sempre di più a tutti” dice Alberto Valle, responsabile marketing di CHS.

Se questo è il futuro, il presente “è condizionato dalla mancanza di materie prime che ha rallentato l’attenzione ai prodotti sostenibili. Oggi la priorità è avere il prodotto, non tanto il materiale di cui è composto. Sicuramente, una volta stabilizzata la situazione, vedremo di nuovo elevare l’attenzione ai prodotti sostenibili, compostabili o riciclabili. Prevediamo anche un ritorno al ri-utilizzo, là dove possibile, per combattere l’ascesa verticale della problematica rifiuti”.

La crescente richiesta di bowls per i poke e la difficoltà di reperibilità dei prodotti ha spinto CHS a rivolgersi al mercato orientale “che nonostante costi di trasporto elevatissimi dà garanzie di reperibilità e fornitura costante”. Il servizio capillare garantito da due piattaforme logistiche che garantiscono ai clienti continuità senza rotture di stock.

“Vedo una ristorazione in evoluzione, ancora più raffinata nella mise en place e negli impiattamenti e in generale un innalzamento della qualità, anche nelle catene e nei franchising – spiega Paolo Corti, Direttore Commerciale di Okay Srl -. Quanto al monouso, al di là della legislazione europea sempre più stringente, c’è molta teoria e poca pratica”.

Al centro materiali ecosostenibili non sempre adatti all’uso. “Anche nella gestione dei rifiuti ci sono delle problematiche: ad esempio il compost derivato dall’umido che è anche fatto di materiali compostabili e bioplastiche viene spesso rifiutato dagli agricoltori che lo giudicano di bassa qualità. Forse sarebbe il caso di rivolgersi al ciclo della plastica riciclata e rigenerata”.

Okay punta sulla ricerca e sviluppo, ad esempio con tovagliati in airlaid, composti unicamente da cellulosa ed idrosolubili in acqua, o con l’eco bambù, un materiale di facile disponibilità che cresce in cinque anni anziché i 10/15 di altre fonti di cellulosa, e ciò riduce la superfice destinata alle piantagioni. “Sono piante infestanti che hanno sopperito alla carenza da cellulosa”.

La ristorazione qualificata è sempre più sensibile e cerca di riqualificare il proprio ambiente anche negli accessori che, coerentemente con un’offerta sempre più basata su ingredienti vegetali e “puliti”, devono venire da materie prime naturali e biologiche. “La strada è lunga perché i costi sono più alti – conclude Corti – ma il futuro va in questa direzione”.