Ce lo ha insegnato il Covid: diversificare funziona. E infatti sono tanti i format che hanno iniziato a guardare a prodotti “altri”, alla gastronomia e a materie prime tipiche, realizzando magari in casa pani e cioccolati. È una tendenza, invero, presente da tempo. “Noi la vediamo da anni, essendo un’azienda in grado di realizzare arredamenti e refrigerazioni per tutti i settori, dalle pasticcerie alle gelaterie, dalla ristorazione ai bar al retail” dice Giampiero Mariottini, Marketing and Communication Manager di ISA.

Gli aumenti energetici nella catena del freddo hanno certamente impattato dopo un’estate eccezionale per il gelato, “però a mio vedere possono essere una minaccia o un’opportunità: in un settore come il nostro altamente energivoro, con frigoriferi accesi h24, i costi energetici spingeranno il mercato verso prodotti in grado di consumare meno. Ma anche multifunzionali e che possano lavorare sia con la gelateria sia con la pasticceria, seguendo le esigenze stagionali”.

ISA propone una vetrina per gelateria che a fine servizio si chiude, conservando il gelato ma risparmiando notevolmente sui costi energetici. Ma anche vetrine a doppia temperatura e modulabili con vani per la pasticceria e per il gelato, utilizzabili dalla colazione al gelato alla cioccolateria. “Le vetrine dual temperature incontrano le esigenze del risparmio di spazi nel locale e della stagionalità della proposta”.

I trend per la pasticceria? “C’è l’esigenza di mostrare al meglio piccole monoporzioni, finger food, cioccolato senza nasconderli ma in modo che abbiano i riflettori puntati, e per questo ci sono le tavole fredde per esposizione a filo zero in grado di valorizzare il prodotto”.

Rüdiger Zirkel, Marketing & Public Relation della tedesca Sanomat – Vaihinger, individua tre tendenze: “Come nel 2021, la numero uno è sicuramente il mercato da asporto. Le gastronomie, i bar e le panetterie stanno riorganizzando i loro format, facendo più spazio alle aree To Go. Poi c’è la tendenza al mercato vegano. Vediamo un costante aumento delle richieste di macchine per montare la panna in grado di lavorare con prodotti vegani. La terza tendenza è che vediamo sempre più catene di pasticcerie con molte filiali”.

Quanto all’andamento dei mercati: “in alcune parti del mondo vediamo una ripresa economica dopo la pandemia, mentre in altre la situazione non è cambiata molto. Sicuramente ogni mercato estero ha esigenze diverse. Per esempio, i clienti giapponesi amano una crema con un contenuto di grassi del 40% e quindi dobbiamo adattare le nostre macchine di produzione a ciò. Alcuni Paesi cercano una gamma di prodotti più economica. Ma lavoriamo da decenni con Paesi di tutto il mondo, conosciamo le loro esigenze e sappiamo come soddisfarle”.

L’area gelato-pasticceria e bakery a HostMilano si inserisce in un concetto espositivo unico che unisce la specializzazione verticale con le affinità di filiera nelle macroaree Ristorazione professionale, bakery-pizza-pasta; caffè - the - bar macchine caffè - vending, gelato-pasticceria e arredo, tecnologia e tavola. La prossima edizione di HostMilano si terrà a fieramilano Rho dal 13 al 17 ottobre 2023.