Una maggiore consapevolezza della qualità della materia prima, una ricerca delle origini, anche una attenzione ai coltivatori dei Paesi tropicali dai quali vengono, che si traduce in maggiori prezzi alla base ma anche in una attenzione alla qualità e alla salubrità della materia prima: è questo il percorso che hanno intrapreso già da qualche tempo due elementi base della gastronomia mondiale, il caffè e il cacao.

Solo fino a poco tempo fa considerate come una commodity da consumare velocemente al bar, a basso costo e bassa intensità di innovazione, ora questi due elementi assumono una nuova dignità in alcuni settori che tradizionalmente li utilizzavano in modo poco approfondito e spesso indifferenziato, come gelateria e mixology. Al bar poi, anche grazie a nuovi macchinari innovativi, che ad esempio trattano il caffè surgelato come bag in box e lo granitizzano al momento ottenendo una crema ghiacciata estremamente vellutata, i due ingredienti si presentano con nuove ricette, forme e consistenze.

Che il caffè sia l’elemento del momento nella mixology ce lo dicono le liste dei migliori bar del mondo, dove non mancano mai almeno una o più referenze a base del chicco di Coffea. Finiti i tempi in cui la nera bevanda si declinava praticamente solo in Irish Coffee ed Espresso Martini, oggi si sperimenta non sono con l’estrazione in espresso, ma con Cold Brew, kombucha e koji, come fanno da 1930, lo speakeasy milanese nella classifica dei 50 Best Bar del mondo.

Anche il cacao, di qualità e ricercato, va a donare quella nota amara ma complessa in twist del Negroni, del Manhattan e dell’Old Fashioned.

La materia prima si trasforma grazie a tecniche avanzate mutuate dalla cucina ma riprende anche elementi finora inutilizzati di queste incredibili piante, come i fiori e la cascara di caffè, ovvero la buccia o Pericarpo, e il frutto del cacao con la sua polpa.

La sperimentazione insomma è ormai a tutto campo, e in continua evoluzione. Per saperne di più il modo è solo uno: venire alla prossima edizione di HostMilano dal 13 al 17 ottobre prossimi dove nel Sic, il Salone del caffè e nell’area Bar e Pastry l’innovazione in questo e altri campi sarà il fil rouge di ogni stand, presentazione, evento e approfondimento.