È quasi una rivoluzione quella cha stanno vivendo i prodotti da forno: opzioni a base vegetale, proposte salutistiche ricche di fibre e probiotici, sapori insoliti come caramello, frutta e note sapide fino a ingredienti innovativi, come le lenticchie d’acqua, per offrire esperienze multisensoriali.

Una crescente creatività che stimola la richiesta di nuove tecnologie in grado di personalizzare sempre più le proposte, utilizzando nuovi ingredienti e sistemi di cottura innovativi. Una ricerca di Grand View Research stima il valore del mercato globale delle attrezzature per la lavorazione dei prodotti da forno in oltre 14,7 miliardi di dollari nel 2024 e prevede che crescerà a un tasso composto del 6,7% fino al 2030. E l’Italia gioca un ruolo da protagonista: secondo dati di ExportPlanning, l’industria italiana delle macchine per panificazione e pasticceria vale più di 4,2 miliardi di euro, dei quali circa 3,3 arrivano dalle esportazioni.

“Per noi, l’innovazione è essenziale anche nel settore bakery e pastry”, spiegano da Unox, tra i leader mondiali nel food service equipment. “Per esempio, proponiamo tecnologie avanzate che regolano automaticamente l’umidità nella camera di cottura: anche in un’infornata da 25 panettoni si otterrà una lievitazione sempre a regola d’arte, con alveolature perfette e cupole dorate e croccanti”.

“Le nostre soluzioni adattano tempi e impostazioni alla quantità di cibo e ai feedback dell’operatore, garantendo cotture uniformi e ripetibili. I forni combinati intelligenti, inoltre, sono dotati di un sistema operativo di ultima generazione, che permette il controllo da remoto, e di un sensore ottico intelligente, che riconosce il tipo di cibo e seleziona il programma di cottura corretto senza intervento umano. Infine, le nostre tecnologie sono smart anche nel risparmio di energia e acqua, riducendo anche l’impatto ambientale”.

L’eliminazione degli sprechi è un punto cruciale anche per Enrico Ferri, amministratore delegato di Rational, un’altra delle aziende leader del food equipment: “La tecnologia aiuta a produrre meno rifiuti possibile: l’intelligenza dei sistemi di cottura Rational monitora continuamente il processo, adattandolo agli alimenti e fornendo raccomandazioni specifiche. In questo modo si ottengono risultati eccellenti e, allo stesso tempo, si riducono gli errori di produzione e i conseguenti sprechi alimentari”.

“Anche l’AI può dare un contributo significativo”, prosegue Ferri. “La utilizziamo già nell’assistenza, per previsioni più affidabili sull’usura in base al tipo di utilizzo e ai dati disponibili, minimizzando i fermi macchina. È possibile utilizzarla anche per adattare la produzione alla richiesta e creare processi di cottura ottimali, combinando le esigenze dei clienti con i dati e le conoscenze dei nostri chef interni, per sviluppare nuovi processi di cottura”.

A Host 2025, a fieramilano – Rho dal 17 al 21 ottobre 2025, le tecnologie e i prodotti più innovativi saranno in prima linea nell’area Pasticceria.