Quest’anno più che mai il pastry, e in particolare i dolci da ricorrenza, stanno vivendo una seconda giovinezza. Negli ultimi anni, infatti, l’introduzione di nuove tecnologie e ingredienti ha permesso sempre più ai maestri di creare proposte che coniugano la creatività e unicità del prodotto artigianale con processi rigorosi e monitorati, a garanzia di una qualità sempre più uniforme e ottimale.

Uno dei trend più evidenti? L’uso di ingredienti alternativi e più sostenibili, come farine non convenzionali (ad esempio, di grani antichi o frutta secca), zuccheri naturali e biologici e cioccolato proveniente da filiere etiche. Anche i dolci natalizi, come il panettone, si arricchiscono di sperimentazioni: varianti con lievitazioni più lunghe, farciture salate, spezie esotiche e note di frutta fermentata stanno conquistando i palati più curiosi.

Dal punto di vista più strettamente tecnologico spicca l’utilizzo di stampanti 3D alimentari e di tecniche come la liofilizzazione o la fermentazione avanzata, che consentono di innovare la forma oltre al contenuto. Rappresentano un esempio emblematico di questa tendenza i panettoni “su misura” con personalizzazioni non solo gustative ma anche estetiche. Già da anni star del fuoricasa durante l’anno, le monoporzioni dal design iper-moderno e con decorazioni ispirate alle arti visive conquistano anche i prodotti da ricorrenza.

Anche la sostenibilità gioca un ruolo centrale: confezioni ecologiche, ingredienti a chilometro zero e riduzione degli sprechi sono aspetti prioritari nelle creazioni natalizie 2024, a sottolineare un cambiamento nella sensibilità dei consumatori destinato a richiedere un maggiore impegno del settore per il futuro.

Creatività, innovazione e responsabilità che alimentano un mercato in costante crescita: secondo le stime di Unione Italiana Food, il settore dei lievitati da ricorrenza vale circa 600 milioni di euro, quasi un quinto dei quali (il 19%, pari a 112 milioni) derivante dall’export. E se in Europa ad apprezzarli sono soprattutto Francia, Germania, Belgio, Regno Unito e Svizzera, a livello globale risaltano Stati Uniti, Canada, Australia, Brasile e Argentina.

A Host 2025, a fieramilano – Rho dal 17 al 21 ottobre 2025, le più interessanti opportunità di business attenderanno gli operatori del pastry nell’area Pasticceria.