Sarà questa in Spagna l’estate del gran ritorno secondo molti indicatori. Da anni in prima fila nelle classifiche delle mete più gettonate, il Paese iberico si prepara al rientro del turismo alla grande. Non solo: aumentano i consumi interni, specie nel settore della ristorazione come evidenziano i dati dell’ultimo rapporto Mastercard SpendingPulse: la Spagna a maggio 2022 è stato, tra i nove analizzati, il Paese in cui le vendite sono cresciute di più in tutti i settori, con i ristoranti che hanno registrato un aumento delle vendite del 174% rispetto a maggio 2021 e gli alberghi al +117%. E questo nonostante i prezzi di hotel, caffetterie, bar e ristoranti siano cresciuti rispetto all’anno passato, secondo l’Instituto Nacional de Estadística (INE).

È una ristorazione, quella spagnola, in grado di volare altissimo – come dimostrano i recenti piazzamenti al 3° 4° e 6° posto tra i World’s 50 Best Restaurants con Disfrutar di Barcellona, DiverXo di Madrid e Asador Etxebarri di Atxondo – ma che non dimentica le radici pop e lo street food. Un esempio? I nuovi format di Dabiz Muñoz, sulfureo chef di Diverxo, tristellato che ha da poco aperto un format di ravioli, RavioXO, “un viaggio dalla Cina all’Italia e dall’Italia alla Cina senza fare cucina cinese né cucina italiana”, GoXO, un ristorante per il delivery e StreetXo, il fast food d’alta cucina, senza camerieri e senza prenotazioni.

Altra tendenza è la crescente attenzione alla naturalità degli alimenti e ai temi della sostenibilità. Tematiche da sempre seguite al Mugaritz di San Sebastian, ma è stato Aponiente a essere nominato il ristorante più sostenibile del mondo da The World’s 50 Best, che ha premiato  la ricerca dello chef Ángel León e i suoi progetti in collaborazione con l'Università di Cadice e le aziende di pesca locali, che hanno portato al recupero di molte specie acquatiche, tra cui un'anguilla in via di estinzione. Il personale del ristorante ha partecipato alla pulizia delle spiagge di Cadice, al progetto di divulgazione di un’alimentazione sana nelle scuole e, durante la pandemia, alla campagna World Central Kitchen.

In Spagna, occhi puntati infine sulla tecnologia. Avanzano il cibo stampato in 3D, che serve la creatività degli chef ma anche riduce gli sprechi alimentari; il Metaverso e gli NFT, usati per creare situazioni esclusive ma anche per aiutare gli chef a proteggere le loro creazioni, e la realtà aumentata per dare vita a esperienze particolarissime. Pioniere in questo senso il ristorante Sublimotion a Ibiza, che con un tavolo (costosissimo) per soli 12 commensali regala una vera experience multimediale e sensoriale che va oltre la “semplice” haute cuisine.