Bisogna cambiare tutto, o non cambiare niente? O cambiare tutto per non cambiare nulla? Forse non è necessario. Parafrasando Giuseppe Tomasi di Lampedusa il cambiamento che sta investendo al momento il settore dell’ospitalità è solo apparentemente dirompente, eccezionale. In realtà molti dei mutamenti avvenuti sono un'accelerazione di processi già in atto, digitalizzazione e applicazione della tecnologia in primis. Un ventaglio di soluzioni già esistenti ma che si sono trovate a ben rispondere alle esigenze del presente, e soprattutto del futuro.

“In cucina prevedo una spinta ancora maggiore verso la sicurezza alimentare e la tecnologia che la rende possibile – spiega convinto Dieter Xiao, Corporate F&B Director di Norwegian Cruise Lines Holding -. Ciò può significare un minore contatto tra esseri umani e ingredienti e una maggiore automazione, che passa anche dall’impiego di robot. Per quanto strano possa sembrare, sono spesso gli umani a contaminare il cibo. Nelle cucine abbiamo già frullatori, tritatutto e molte altre macchine. Il passaggio successivo è chiaro”.

Un'altra tecnologia che sta accelerando il suo ingresso nelle cucine sono i sistemi informativi che non si limitano a contenere ricette, ma hanno altre funzioni quali costi, inventario, acquisti, tracciabilità. “Anche se già esistono in un modo o nell'altro, non sono ancora adottati su larga scala poiché la maggior parte non ha un modulo che li collega alla sala, come secondo me dovrebbero fare. In sala, vedo un'implementazione più rapida della tecnologia in vari modi, dai menu virtuali alle liste dei vini che offrono suggerimenti di abbinamento con il cibo alle opzioni di pagamento touchless, ai sistemi automatici di consegna degli alimenti, ai distributori di bevande elettronici eccetera”.

Un altro fronte in cui innovazioni esistenti saranno confermate e anzi assumeranno un ruolo ancora più importante è quello delle tecnologie volte a creare un futuro più sostenibile, anche negli imballaggi.

“Infine – conclude Xiao -, sono contento che finalmente sembri esserci una vera preoccupazione per la qualità dell'aria che abbiamo nei nostri locali e come ciò influisce sulla salute. Avendo partecipato all’ultima edizione di HostMilano, posso affermare con sicurezza che il livello di innovazione e creatività in Europa, e in particolare in Italia, non ha eguali. E trovo quindi che siate in una posizione ideale per continuare a guidare in questo campo e affrontare ogni nuovo richieste in modo efficiente”.

Dal Qatar Husni Jarrar di Kitchenco, società che si occupa di progettare e fornire cucine professionali di alta gamma, ci dà un quadro delle richieste del settore sull’adozione dell’Iot: “In molti progetti utilizziamo sistemi che garantiscono la sicurezza dei prodotti alimentari e dei macchinari tramite il controllo dei cali o aumenti di temperatura nella refrigerazione, ma anche dispositivi di cottura con una diagnostica per i guasti e la possibilità di programmare alcune attrezzature. Sono sistemi disponibili sul mercato sia separatamente sia incorporati nell’attrezzatura e sono un’opzione che il cliente può richiedere: sono utilizzati principalmente nel progetti d’alta gamma, ad esempio in alberghi a cinque stelle o in strutture produttive. In quanto distributori li adottiamo solo se è specificamente indicato nel progetto”.