Osservatorio realizzato in esclusiva per HOST da Il Sole 24 Ore Radiocor

Nelle ultime settimane, per merito del graduale ritorno alla normalità, il comparto guarda al futuro con maggiore ottimismo, sebbene i nodi da sciogliere siano ancora tanti. Purtroppo la pandemia ha fatto vittime nel settore della ristorazione, ma è innegabile che ci sia un gran fermento, emerso soprattutto questa estate, complice l’attenuarsi della diffusione del virus da Covid-19. La variante Delta fa paura, ma la speranza è che, anche grazie alle vaccinazioni di massa, sia tenuta sotto controllo. Così nell’ultimo periodo sono nati nuovi format di ristorazione, sono stati inaugurati nuovi spazi. In Italia si sta assistendo a una serie di iniziative sperimentali di qualità. Ad esempio, soprattutto nei luoghi di villeggiatura, sono sorti ristoranti modaioli, che hanno puntato sull’immagine, oltre che sulla qualità dei piatti per venire incontro alla voglia di uscire delle persone, che imperversa dopo le restrizioni imposte dall’emergenza sanitaria. L’Osservatorio Ristorazione ha certificato il moltiplicarsi di ristoranti ‘cool’. Inoltre crescono esponenzialmente le così dette dark kitchen. Di cosa si tratta? Sono delle cucine centralizzate e non aperte al cliente, dove vengono prodotti piatti consegnati a domicilio e magari ordinati attraverso delle app. Sono praticamente l‘evoluzione del food delivery. Numerose sono diventate dei veri e propri laboratori di produzione, spesso concentrati anche sulla qualità degli ingredienti. Il ristorante inteso come luogo fisico dove consumare il pasto è invece stato sostituito dalla casa dei clienti. Il modello ha ovviamente funzionato durante i lockdown, ma continua a avere successo, al punto che anche i ristoranti più blasonati si stanno adattando ai tempi per servire i clienti anche a casa. Di sicuro anche nella ristorazione, l’innovazione è diventato un elemento chiave per rendere più competitiva l’offerta e per intercettare il pubblico giusto. Ad ogni modo dietro l’inventiva dei ristoratori, c’è anche il mondo delle aziende delle cucine professionali, legate a doppio filo al comparto e in grado di assicurare soluzioni di successo. E’ un settore che spesso rimane nell’ombra, ma che invece rappresenta una sorta di motore del comparto.

La meccanica italiana rialza la testa

Intanto il comparto della meccanica italiana, del quale fa parte anche il settore cucine professionali, rialza la testa e si sta riprendendo più velocemente di quanto si potesse sperare a inizio anno. E’ quanto recentemente è emerso da un sondaggio diffuso da Anima Confindustria e realizzato tra le aziende associate. Nel dettaglio due aziende su tre, all'interno di un campione eterogeneo e rappresentativo della quasi totalità dei settori di Anima, ha infatti dichiarato di prevedere una completa ripresa delle perdite subite nel 2020 entro la fine del 2021. All’orizzonte, però, si affacciano alcune criticità come ad esempio l'aumento del costo delle materie prime e la difficoltà nel reperirle, che può inficiare la ripresa innescata nel corso del primo semestre, causando un calo della produzione, rischi sulla marginalità e ritardi nelle consegne. Ad ogni modo, rispetto ai valori pre-Covid, il 59,2% del campione prevede addirittura una crescita del fatturato rispetto al 2019, in molti casi maggiore o uguale al +5%. Percentuale che forse, in assenza della carenza di materie prime, sarebbe superiore. Tuttavia sono ancora molte le aziende della meccanica che non vedono margini di ripresa fino al 2022-2023: per il 21% del campione, i risultati del primo semestre lasciano presagire perdite superiori al -5% nel 2021, rispetto al fatturato del 2019. Un dato che evidenzia come le prospettive di ripresa non riguardino in modo omogeneo tutte le aziende dell'industria meccanica, con risultati anche notevolmente diversi tra i comparti. Un esempio è il settore HoReCa, che ancora sconta in maniera tangibile gli impatti della crisi pandemica e necessita quindi di più solidi stimoli per la ripresa.

Il rapporto di Anima Confindustria ha inoltre messo in evidenza che a livello di mercato interno si riscontra un dato incoraggiante nell'abbassamento del ritardo negli incassi da parte dei clienti, fattore che indica un buon registro del flusso di cassa e un miglioramento generale dell'economia italiana. Se a dicembre 2020 il 44,7% delle aziende registrava ritardi negli incassi, oggi la percentuale è scesa al 22,2%. Sono inoltre riprese le esportazioni: per il 48% delle aziende che hanno partecipato al sondaggio  il miglioramento del fatturato è stato spinto dall'export rispetto al 2019. Infine il report ha evidenziato che sembra essere scongiurata la possibilità di un calo occupazionale: circa il 93% delle imprese associate in Anima non prevede licenziamenti nei prossimi mesi, nonostante alcune aziende continuino a soffrire il contraccolpo dell'anno scorso. La principale causa è rappresentata dal calo degli ordinativi del 2020, che si ripercuote sull'anno in corso, oltre all'incertezza che pervade il Paese intero riguardo al futuro dell'economia e della società nella seconda parte del 2021. Il presidente di Anima Confindustria, Marco Nocivelli, auspica che il Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza possa costituire un ulteriore moltiplicatore di crescita, «permettendo alle aziende associate di affrontare al meglio le sfide della transizione ecologica e rimanere al passo con gli sviluppi del settore manifatturiero, che sarà sempre più rivolto verso nuove applicazioni e nuove tecnologie, come ad esempio quelle legate alla filiera dell'idrogeno».

HostMilano un simbolo di ripartenza

Un simbolo di ripartenza del settore della ristorazione potrebbe essere rappresentato anche dalla 42esima edizione di HostMilano, la fiera mondiale dedicata al mondo Ho.Re.Ca e dell’accoglienza che si terrà a Milano dal 22 al 26 ottobre. L’appuntamento sarà in presenza, dopo lo stop del 2020 imposto dalla pandemia. L’evento è già stato accolto con entusiasmo dagli attori del comparto, tanto è vero che ad oggi si sono già prenotate 1.100 aziende espositrici sia italiane, sia internazionali, provenienti da 40 Paesi. In contemporanea, tra l’altro, si terrà anche TuttoFood, la fiera punto di riferimento dell’ecosistema agroalimentare. L’agenda sarà ricca di eventi e ospiti, che faranno luce sui trend che caratterizzano il comparto.

Innovazione e sicurezza i trend dell’Hospitality

Innovazione e sicurezza saranno i trend che emergeranno sempre più nel comparto dell’ospitalità e che verranno offerti dall’inventiva di aziende che offrono prodotti agli attori in prima linea. Del resto è possibile che dopo la pandemia, il consumatore sarà sempre più attento non solamente alla qualità dei prodotti, ma anche alle tecnologie scelte per garantire la sicurezza. E’ prevedibile dunque che i protagonisti dell’Ho.Re.Ca. inizieranno a considerare la sicurezza come garanzia di un ritorno, come investimento per il futuro. E così nel dietro le quinte numerosi imprenditori sono al lavoro per trovare nuove soluzioni, che rispondano alle esigenze del momento.

Alto-Shaam lancia prodotti con detrazioni fiscali

Ad esempio Alto-Shaam, azienda statunitense leader e innovatrice nel settore delle attrezzature per la ristorazione a livello globale, sta al passo con i tempi non solo proponendo soluzioni innovative, ma lanciando prodotti che in Italia consentono di usufruire delle agevolazioni previste dal Piano Nazionale di Transizione 4.0, quello che  intende favorire e accompagnare le imprese nel processo di transizione tecnologica e sostenibilità ambientale, rilanciando il ciclo degli investimenti penalizzato dall'emergenza legata al Covid-19. Nel dettaglio i sistemi di Alto-Shaam soddisfano tutti i requisiti di connettività, sicurezza, salute e igiene necessari per accedere all'agevolazione, che fino al 31 dicembre 2021 riconosce alle aziende che investono in beni strumentali un credito d'imposta con aliquote che vanno fino al 50% e dal 1 Gennaio 2022 fino al 40%. Acquistando quindi uno o più prodotti Alto-Shaam delle linee Vector, Cook & Hold e Smokers, le imprese potranno beneficiare di una detrazione fiscale in compensazione, suddivisa in tre rate annuali di pari importo oppure in un'unica quota annuale. «L'impegno profuso costantemente da Alto-Shaam per fornire soluzioni di cottura professionali in grado di offrire notevoli risparmi in termini di consumi energetici, manodopera e sprechi, unitamente alle sue pionieristiche innovazioni in fatto di connettività e controllo a distanza, si allinea perfettamente con l'obiettivo di trasformazione tecnologica e sostenibilità ambientale alla base del programma di investimenti del governo italiano», ha dichiarato Francesca La Chiusa, direttore vendite Europa di Alto-Shaam. Tra l’altro i sistemi proposti dal gruppo, disponendo della gestione remota del forno, consentono un’automazione dei processi di lavorazione e cottura, che possono essere preziosi in un momento in cui tanti ristoranti sono alle prese con la ricerca di personale qualificato. Possono avere anche il vantaggio di una gestione remota del forno che consente di cuocere anche la notte, riducendo o azzerando i tempi morti.  Il gruppo ha inoltre inaugurato il primo Centro Culinario in Italia, con l’obiettivo di fornire un maggiore supporto alla propria clientela. Situato a Limena, a 15 minuti da Padova, il Centro Culinario è attrezzato con la gamma completa di prodotti Alto-Shaam, per svolgere dimostrazioni e interagire con rivenditori, chefs e operatori del settore.  A partire da fine settembre, presso il nuovo Centro Culinario, si terranno le dimostrazioni “A Taste of Alto-Shaam”, ideate per offrire agli operatori dei servizi di ristorazione suggerimenti, idee ed approfondimenti.

Le lavastoviglie di Krupps si adattano alle nuove esigenze

L’azienda padovana Krupps, nata nel 1965 e da sempre attenta alle esigenze del mondo della ristorazione, investe in sostenibilità e propone soluzioni professionali gettonate di recente dalle dark kitchen. In particolare produce e commercializza lavastoviglie, che ama definire non semplici macchine, ma tecnologia ed innovazione abbinate allo studio dei professionisti del settore. «Senz’ombra di dubbio la lavastoviglie gioca un ruolo fondamentale in cucina, oltre ad essere un partner imprescindibile è anche il mezzo che assicura a chef e sommelier di esaltare il prodotto del loro lavoro su piatti perfetti e bicchieri brillanti», sottolinea il marketing manager della società, Manuel Petrucci, ricordando tra l’altro che la pandemia ha esaltato proprio il tema della sanificazione, «che oggi è un argomento cruciale per il quale non tutte le lavastoviglie sono certificate».

In più Krupps si è adeguata alle esigenze imposte dall’emergenza sanitaria. «Lo sviluppo sempre più numeroso di dark kitchen e locali dagli spazi modesti ci ha spinti verso la ricerca di soluzioni sempre più compatte e smart per servire al meglio queste nuove tendenza in grande crescita», spiega  ancora Petrucci, sottolineando che Krupps ha proposto innovazioni capaci di mettere il ristoratore nella condizione di poter sfruttare al massimo lo spazio a sua disposizione, con soluzioni pratiche e tecnologie. E anche con lo sguardo rivolto al risparmio energetico. «In tema di automazione digitale e Internet delle Cose (IoT) in Krupps siamo all’avanguardia da diversi anni grazie ad IKLOUD, il primo sistema di controllo e gestione da remoto tramite Wi-Fi», aggiunge il manager, aggiungendo che sono stati presentati a tal proposito «un nuovo modulo di connettività e nuove risorse sempre più smart e digitali che semplificheranno la vita di tutti i ristoratori ma anche degli addetti al servizio di assistenza tecnica». Quanto alla sostenibilità, l’azienda è un’antesignana. Nel 1987 ha sviluppato il sistema di lavaggio ad acqua pulita, una delle innovazioni più significative mai introdotte nei processi di lavaggio industriale, capace di conciliare efficacia nel lavaggio e rispetto per l’ambiente.