Ristorazione, dove vai? È questa la grande domanda che si stanno ponendo gli operatori. Abbiamo chiesto ad alcuni dei partecipanti al webinar su sostenibilità e lusso organizzato da HostMilano cosa ne pensano. Ecco cosa ci hanno risposto.

“Secondo me il futuro della ristorazione è più luminoso che mai, anche se ora potrebbe non sembrare così – mette subito in chiaro da Miami Dieter Xiao, Corporate Restaurant Operations and Development Manager di Norwegian Cruise Lines -. Questo virus resterà e arriveranno altre minacce, quindi dobbiamo cogliere l'occasione per adottare in modo permanente quei cambiamenti che possono aiutarci ad affrontare meglio tali situazioni”. La gestione dei rischi sarà quindi la cifra delle operazioni future. Con un vantaggio: “Il fatto che questa pandemia sia globale significa anche che gli ospiti capiranno meglio perché certe cose non possono più essere fatte, ma se saranno sostituite con altre innovative e divertenti lo apprezzeranno”. Ad esempio, un nuovo stile di buffet in cui ti vengono servite bellissime mini porzioni impiattate individualmente da un addetto rispetto al self service. O cloche e guanti eleganti utilizzati per il servizio.

“L'industria dell'ospitalità è sempre stata molto resiliente e veloce nell'adattarsi e innovarsi. Sicuramente la portata di questa pandemia è senza precedenti, ma significa solo che dobbiamo cambiare insieme. Una volta che l'economia si riprenderà, la domanda di ristorazione tornerà e sarà ancora più forte, visti i molti eventi annullati o rinviati” continua Xiao.

Domanda che, almeno in parte, cambierà. “La distanza sociale favorirà eventi più piccoli, ma non necessariamente minori entrate. Andrà spiegato agli ospiti che i nuovi protocolli spesso comportano maggiori costi, maggiore sicurezza e igiene ma, soprattutto, una migliore esperienza complessiva. E prevedo una maggiore richiesta di eventi presso abitazioni private (come rileva la forte richiesta di chef privati) e persino l'opportunità di ricreare l'esperienza del ristorante a casa, dal cibo e bevande all'arredamento e al décor”.

Il lusso evolve e imbocca la strada della sostenibilità, come spiega Andrea Marchesin, Executive Chef del Toscana Divino Group di Miami. “Oggi la percezione del lusso sta cambiando da ‘price point’ a ‘quality point’. Agli chef il cliente richiede di essere trasparente e informato dell’origine del loro prodotto, ma tutto questo può esserci solamente a valle di una scelta etica delle materie prime. Tutto ciò, combinato con una corretta lavorazione e con un po’ di fantasia, trasformerà quello che una volta era una cena contornata da sfarzose sale da pranzo in un’esperienza indimenticabile segnata dalla qualità del servizio e del prodotto utilizzato”.

Gli fa eco Marco Rosa che a Dubai è Country Manager di Longino & Cardinal: “la sostenibilità, come la qualità, è il risultato di un processo che parte dalla selezione dei fornitori e delle materie prime, e arriva al packaging alla logistica. La tracciabilità è un modo per controllare la correttezza del processo. Il cui scopo finale dovrebbe essere lo spreco zero. Quando l’intero processo è realizzato al meglio, abbiamo un prodotto di lusso”.

Anche la pasticceria sta seguendo lo stesso percorso della ristorazione, come ci spiega ancora Marchesin: “Negli ultimi anni anche la pasticceria, specialmente quella proposta nei ristoranti, ha vissuto grandi cambiamenti. Le sperimentazioni dei ristoranti d’avanguardia degli anni 2000 hanno apportato nuove tecniche ancora oggi moderne ed efficienti. Sono state ridotte le porzioni e create brevi esperienze, aumentando il livello di piacere per il palato. Nella cucina salata, così come nella pasticceria di oggi i sapori, gli ingredienti e l’estetica sono di primaria importanza.”