Cosa significherà fare ospitalità professionale nei prossimi anni? Vincerà la tradizione o piuttosto, la parola d'ordine sarà innovazione a tutti i costi? Da Dubai, location per eccellenza di tutto ciò che oggi significa lusso, la risposta non lascia spazio a molte interpretazioni: servono, e serviranno, tutte e due, perchè se il segreto è rimanere “fedeli alle proprie radici”, il vero valore aggiunto sono ricerca, passione e sperimentazione. Oltre che saper pianificare in anticipo”. Parola di Davide Gardini, Executive Chef del BiCE Ristorante nella capitale degli Emirati Arabi, che non a caso aggiunge: “Tutto ciò si traduce in miglior efficienza della squadra, un prodotto finale più fresco e di qualità, ottenuto con una tecnologia che sappia esaltare le materie prime, ma senza snaturarle”. Tecnologia sì, ma senza esagerare è anche il motto di un altro dei partecipanti al contest come Enrico Paiola, chef del Capital Club Dubai: “Amo molto la frase tutti ‘utili ma nessuno indispensabile’, può essere benissimo applicata alle attrezzature della cucina. Quello che non deve mai mancare sono l’amore e la passione per questo bellissimo lavoro, se si hanno queste cose si possono cucinare ottime pietanze anche senza l’ausilio delle ultime tecnologie”. Attrezzature queste, che fanno la “feleictà” anche di Mohamad Ali, Chef dello Shakespeare & Co, ristorante a impronta italiana di Dubai. “Nella mia cucina non possono neppure mancare macchinari come le affettatrici professionali, i combi oven, le macchine per il gelato o gli abbattitori. Tutti dispositivi che, insieme, alla qualità delle materie prime, sono in grado di fare la differenza”. Punta invece l'accento sull'organizzazione del lavoro un altro dei vincitori del contest, lo chef Francesco Dimonte dell’Emirates First Class Lounge: “A mio parere, un elemento imprescindibile in ogni cucina professionale oggi è la struttura della brigata di cucina e la sua composizione. Molto spesso capita di contare in cucina di talenti con doti tecniche fuori dal normale che però non avendo una leadership e una guida saggia, si perdono per strada”.