Sono tutti d’accordo: ci aspetta un futuro di sostenibilità. Chi pensava fosse una moda passeggera, da Millennial, dovrà ricredersi. Perché un approccio etico sarà il pilastro su cui verterà l’industria della ristorazione e dell’ospitalità anche e soprattutto nel segmento lusso. Lo hanno spiegato molto bene i partecipanti al webinar “When Luxury and Sustainability in food & beverage go hand in hand and…fly” organizzato da HostMilano e TUTTOFOOD con un format innovativo: nove protagonisti dell’Ho.Re.Ca. si sono collegati dalle loro “luxury destinations” per fare il punto sul tema e parlare delle loro esperienze sul campo.

A partire da layout, arredi e strutture, che si vogliono sempre più a impatto zero. Dal ristorante Li Xian Bao del Bulgari Hotel Shanghai, Paul Tse di L&T Architecture ha sottolineato come la sostenibilità in architettura non si esaurisca nel riutilizzo di materiali come marmo e legno, ma può significare riciclare un intero edificio, “salvando” i materiali e le strutture principali e ridisegnando gli elementi chiave così da trasformarlo in un boutique hotel. Spazi più ampi e ariosi marcheranno le prime classi anche nelle cabine delle crociere o sugli aerei. Quanto all’hotellerie, Philip Wei, uno dei principali albergatori cinesi, ha spiegato come gli hotel WEI incorporano elementi della tradizione e della cultura cinese per mantenere l'equilibrio tra la natura e gli esseri umani, concentrando l'attenzione su tutti gli aspetti della sostenibilità.

“Per le operazioni di vendita al dettaglio internazionale di fascia alta abbiamo selezionato una serie di prodotti alimentari da fattorie autosufficienti provenienti da diverse parti del mondo, prestando particolare attenzione alla produzione delle materie prime e del packaging - ha spiegato Omar Mohammed, Retail manager di Jones The Grocer, dalla Yacht Club Lounge del Bulgari Hotel a Dubai -. Alcuni dei loro prodotti hanno confezioni completamente biodegradabili e di origine vegetale, e sono utilizzati anche per gelati e bevande salutari”. E la salute sarà una richiesta del mercato sempre più importante.

A Milano, Attilio Marro, Senior Director del Bulgari Hotel, ha descritto i quattro pilastri del programma di sostenibilità della struttura: diventare plastic free entro la fine del 2020, ottimizzare l'approvvigionamento di materie prime dando priorità a prodotti locali e alimenti sani e biologici, risparmiare energia tramite pannelli solari e sensori di movimento e implementare programmi di Corporate Social Responsibility in tutto il mondo grazie alla partnership con Save the Children.

Dal Toscana Divino Restaurant di Miami, uno dei pochi ristoranti di alta gamma della città che si definisce esplicitamente sostenibile, Tommaso Cardana, direttore di Tomson Hospitality, ha raccontato un progetto da lui personalmente sviluppato: l’introduzione di acqua purificata in sostituzione dell'acqua in bottiglia su una linea di crociere. Questo cambiamento ha portato un risparmio netto di 3 milioni di bottiglie di plastica in un anno, ma ha anche a una minore impronta di carbonio legata al trasporto di una così ingente quantità di bottiglie in tutto il mondo.

Insomma, sono lontani i tempi in cui sostenibile voleva dire spartano, triste e privativo: oggi la sostenibilità è la priorità per il mondo del lusso, che l’ha abbracciata e sta lavorando attivamente per applicarla alle operazioni, ai servizi e ai prodotti. E questo in tutto il mondo, da Milano a Dubai, da Miami a Shanghai.

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