La gelateria si tinge di verde. Un settore che nell’ultimo anno ha ricevuto grande attenzione da parte dei consumatori grazie anche a inediti canali di vendita online, si presenta alla ripresa rinnovato e più in forma che mai. Con una grande attenzione al benessere del Pianeta e delle persone. Giovani generazioni di gelatieri ci stanno lavorando, mutuando tendenze nate nell’haute cuisine e nella pasticceria, sperimentando con nuove materie prime, gusti, approcci.

Ma cosa significa ecogelato? “Il gelato è sostenibile nel momento in cui durante la lavorazione si attua un controllo sui consumi d’acqua e di elettricità, il packaging deve essere ecosostenibile, a partire dalla coppetta fino alla palettina in carta o legno. Naturalmente bisogna essere consci che si dovrà sostenere una spesa maggiore” dice Luca Sandri, Amministratore unico dello Scatolificio del Garda.

Sul fronte delle materie prima dopo chilometro zero, approvvigionamento diretto, biologico e prodotti Dop/Igp si abbracciano le pratiche più “estreme” dello spreco zero, del vegano, del crudismo, con l’uso di parti come bucce di frutta e verdura e di sostituti del latte.

Dalla ristorazione si mutua anche uno studio approfondito delle materie prime: si sperimenta con erbe spontanee e foraging o prodotti invasivi come il kuzu, la pianta giapponese che ha invaso il Sud degli USA e sta scendendo in Italia dal Canton Ticino.

“L’utilizzo di materie prime a basso impatto ambientale, a km zero o da produttori certificati, oltre a salvaguardare l’ambiente consente di offrire al consumatore un prodotto di alta qualità e più genuino” concorda Valter Jejčič, proprietario e direttore della slovena Valmar Global. “La tecnologia, applicata al buon senso del gelatiere, crea un connubio di ecosostenibilità che può fare davvero la differenza per la salvaguardia del Pianeta” continua Jejčič, rilevando però come siano “ancora troppe le persone che vedono l’ecosostenibilità più come forma di marketing che come approccio che guarda al futuro. Noi ad esempio fin dal 2007 includiamo nei nostri cataloghi fatti e numeri che indicano quanta acqua ed elettricità usano le nostre macchine”.

La sensazione è che siamo di fronte a un cambio di passo. “Se fino a tre anni fa non si parlava nemmeno di coppette biodegradabili ed compostabili, ora c’è una richiesta importante nel packaging di separatori no plastic per gusti differenti, realizzati con materiali di scarto. Obiettivo: ridurre l’impatto ambientale e l’utilizzo della plastica” ricorda Sandri.

Scatolificio del Garda già nel 1993 produceva un bicchierino in carta completamente biodegradabile e compostabile e oggi ha un brand dedicato. “Stiamo proponendo al mercato anche coperchietti in carta per bicchieri che andranno a sostituire gli attuali in plastica: saranno la nuova rivoluzione del packaging”.

Tutto questo senza dimenticare che il gelato è anche e soprattutto un alimento goloso. Così un indirizzo storico come Peck a Milano propone pairing gelato e vino, abbinando il nuovo gusto estivo, Noce e caramello salato con noci pralinate al cioccolato, con un Porto Tawny invecchiato dieci anni. E il gusto è servito.