Nella sua marcia verso la 43a edizione che si terrà a Fieramilano dal 13 al 17 ottobre 2023, HostMilano continua a presidiare i mercati più interessanti anche per cogliere le tendenze globali man mano che si dipanano. Per questo dal 30 maggio al 2 giugno scorsi eravamo ad Abu Dhabi al 39° Worldchef Congress ed Expo Culinaire presso l’Abu Dhabi National Exhibition Centre (ADNEC). Per l’occasione abbiamo sentito alcuni importanti chef da vari Paesi per sondare i trend e le novità tecnologiche.

“Siamo fortunati a lavorare negli Emirati Arabi Uniti perché la gente ha una voglia matta di sperimentare ed esplorare. Questo ci permette di imparare molto – ha esordito Sunith Malaiyil, Executive Chef del Ramada Abu Dhabi -. Ogni giorno nascono nuove tendenze. Se qualcosa di nuovo accade da qualche parte nel mondo, il giorno dopo sbarca anche qui”.

L’indiano Biji Joseph si è trasferito ad Abu Dhabi nel 2016 e lavora per Apex National Catering, dove si è specializzato in cucina intercontinentale. “In passato il catering non era considerato ristorazione di alta qualità ma oggi questa percezione è cambiata, anche perché abbiamo accesso a ingredienti di prima qualità. Inoltre, il vegetarianismo e il veganismo sono diventati cruciali per il settore, quindi tutti lavorano per offrire opzioni più sane ai clienti”.

Da Singapore Kong Kok Kiang, Vicepresidente dell’associazione chef della città stato, spiega come la tendenza principale che tutti stanno seguendo è il salutismo. E ci spiazza parlandoci di una attrezzatura davvero particolare che ha iniziato a utilizzare: “Si chiama Dame Waiter ed è un nuovo cameriere robotico. Finora è stato molto utile, soprattutto considerando quanto sia difficile trovare personale professionale al giorno d’oggi. Una volta dati i giusti input, il robot si muove automaticamente servendo gli ospiti e gestendo il servizio dalla cucina al tavolo”.

Anders Heegaard, Presidente di Kokkeforeningen, lavora in una scuola di cucina in Danimarca dove, ci spiega, si sta assistendo a un passaggio massiccio a prodotti a base vegetale e a porzioni più piccole. “Cerchiamo di utilizzare tutto ciò che troviamo in natura: il Geranium, secondo miglior ristorante del mondo, ha eliminato completamente la carne dal menu”. Per l’innovazione in cucina Heegaard guarda in particolare ai forni. “Cerchiamo sistemi di cottura sostenibili per ridurre l’uso di elettricità e che permettono anche agli chef di risparmiare tempo. I macchinari hanno preso il sopravvento, per fortuna, vista la difficoltà di trovare personale da assumere. I nostri forni gestiscono quasi tutto da soli”.

Paul Egli, originario della Svizzera e consulente culinario per ristoranti e guide gastronomiche, trova che nel suo Paese il settore sia influenzate da Daniel Humm, chef e proprietario del tre stelle Michelin Eleven Madison Park di New York. “È un visionario quando si tratta di cucina vegetale di alto livello e gli chef svizzeri stanno rivedendo le loro proposte per avvicinarsi alle sue”.