Buono come il pane, certo, ma tutt’altro che banale. È ormai assodato che l’arte bianca, come vuole il suo nome, ha travalicato i consumi del prodotto quotidiano e indifferenziato, spingendo su nuove tecniche, industria 4.0 ma anche riprendendo antichi metodi di lavorazione, lievito madre in primis. Ma il settore è anche influenzato dallo street food globale, con lavorazioni che provengono da ogni cultura. La pizza napoletana è stata forse il primo esempio, ma oggi si trovano nelle nostre città il khachapuri, il pane-focaccia georgiano, il babka, il pane dolce della tradizione ebraica, o la meno esotica baguette, ma fatta a regola d’arte.

Anche le preoccupazioni per la salute hanno portato a inserire probiotici, superfood e nuove farine, anche queste spesso recuperate da tradizioni lontane, nelle ricette classiche.

Si cerca la sostenibilità ambientale con il corollario di km zero o “giusto” e tracciabilità degli ingredienti, ma anche la sostenibilità sociale, con associazioni quali la statunitense Bakers against Racism mentre in Italia una realtà d’avanguardia come Forno Brisa, facendo rete con altri panettieri, ha lanciato un progetto per la digitalizzazione e la realizzazione di un Mulino in Abruzzo, con una campagna di crowdfunding che ha raggiunto oltre 3 milioni di euro.

Sally Prosser, HostAmbassador dal Regno Unito, parla di un nuovo consumatore, informato e attento all’origine degli ingredienti e alla rinascita dell’utilizzo del lievito madre. Una pratica che ha radici profonde in India dove Vernika Awal ci parla di una pizzeria di Mumbai in cui si utilizza una pasta madre di ben 500 anni utilizzata per realizzare pizze ispirate alla cultura napoletana.

Nell’area Bakery, Pizza, Pasta di HostMilano si trovano dalle materie prime al prodotto finito, dalle macchine impastatrici ai forni. Tutto all’insegna di qualità e innovazione. Ma anche momenti di formazione e competizione e approfondimenti tematici, in un fitto calendario di appuntamenti. La prossima edizione di HostMilano è a fieramilano Rho dal 13 al 17 ottobre 2023.