A HostMilano il dolce, da sempre, svolge un ruolo fondamentale nella macroarea Pastry Bar Macchine caffè Vending e Gelato, sia in sé e per sé, sia nelle sue infinite declinazioni, dalla ristorazione al mondo del caffè e del gelato, appunto. Non a caso il secondo appuntamento della nuova rubrica social di HostMilano, HoReCa Bites, vede protagonista il noto Pastry Chef e Maitre Chocolatier Ernst Knam, tedesco di nascita e milanese d’adozione, conosciuto in tutto il mondo come “Il Re del Cioccolato”. HoReCa Bites ha raggiunto il maestro nella sua storica pasticcieria di via Anfossi a Milano.

Ci racconti le tendenze della pasticceria per questo 2022?

La ricerca sulle materie prime, sempre meno zucchero e meno grassi, dolci più leggeri. A me piace sentire il gusto.

Quali sono gli strumenti tecnologici indispensabili oggi per un pasticciere?

Sicuramente la temperatrice in cioccolateria e la sfogliatrice in pasticceria: è veloce, precisa, dà risultati costanti indipendentemente dall’operatore. Ma la cosa più importante sono le mani, senza le quali non facciamo nulla.

Cosa trovi interessante in HostMilano?

Per me è importate perché c’è di tutto, dalla prima colazione al cocktail della sera. Io sono pasticciere e cioccolatiere, è vero, ma vedo questo mondo a 360 gradi per cui non vado solo dove si trovano le attrezzature di pasticceria, ma anche dove c’è la cucina, dove fanno la prima colazione, i cocktail perché tanti pastry chef prendono ispirazione dalla mixology, e ci sono tanti macchinari per la cucina utili se vogliamo fare le cose in modo più avanzato e innovativo.

Puoi darci un’anteprima della tua Pasqua?

Quest’anno abbiamo tre novità, un uovo con la K pennellata, un uovo nuovo perché volevo reinterpretare la forma tradizionale ispirandomi all’arte di Botero e ho creato un uovo che sta in piedi da solo, e poi dopo tanti anni di ricerche finalmente ho trovato un packaging sostenibile con cui posso spedire le uova in tutto il mondo senza che si rompano.