Di Tiziana Di Masi

Una su tutte: la pasticceria è diventato un terreno di scoperta.

Matteo Cunsolo, presidente di Richemont Italia afferma che il futuro della pasticceria è la colazione, i prodotti da forno infatti sono sempre più richiesti dai clienti e hanno il vantaggio che essendo già cotti, durano di più rispetto a creme e prodotti freschi. La colazione in Italia non è più solo cornetto e brioche ma un piacere da vivere fra viennoserie e biscotti da forno dove il burro è il vero protagonista.

Il burro di qualità regna finalmente sovrano: un ingrediente per anni denigrato, assume un ruolo di primo piano, diventando un valore aggiunto al prodotto.

Ci troviamo di fronte a una evoluzione nell'ambito della panificazione, dove cultura del buon pane significa anche valorizzazione dell'arte dolciaria da forno: frolle, creme cotte, biscotteria a cui i panificatori si sono sempre dedicati, sono stati riscoperti e amati proprio grazie al protagonismo della colazione.

Possiamo dire quindi che "Breakfast is the new aperitiv?"

L'aperitivo non è stato certo dimenticato, ma è la colazione ad essere esplosa letteralmente e ad aver preso il posto del rito più importante della giornata.

In pasticceria, a casa o in albergo, alla colazione spetta il compito di far cominciare al meglio la giornata che sia di piacere o di lavoro e non è casuale che le tendenze dell'hotellerie e del lifestyle di lusso siano sposare la pasticceria come elemento di comunicazione della propria identità ed esclusività, facendo dell'offerta dolce uno dei punti di forza per trasmettere benessere e bellezza a clienti sempre più esigenti.

Per Camilla Guarneri, pastry chef dell'Albereta relais chateaux in Franciacorta, la pasticceria ha il ruolo cruciale di "valorizzare i momenti importanti, il tempo da regalare a se stessi per fermarsi e festeggiare" e la soddisfazione più grande per lei è proprio il cliente che non vede l'ora di svegliarsi alla mattina per fare colazione e iniziare con la dolcezza.

La pasticceria diventa un tutt'uno con un modello di accoglienza che si ispira a quello della mamma italiana premurosa, a cui tutto il team di accoglienza deve essere formato, per far sentire il cliente coccolato, curato e amato e il dolce ha un ruolo unico in questa relazione di cura e fiducia.

Per Cesare Murzilli, pastry chef del Portrait Milano, che si è aggiudicato il premio di migliore colazione d'Italia 2024 dentro un albergo, la colazione è il suo biglietto da visita più importante: un buffet con 50 prodotti dolci artigianali e altrettanto salati, perchè è la colazione a cambiarti davvero la giornata e che da loro inizia con prodotti di altissima qualità, di quelle che mangi non per fame ma per voglia.

Da Stefano Trovisi, pastry chef dell'Excelsior Gallia di Milano, si conferma anche un altro trend sempre più sostenuto: la necessità di fare molta ricerca in pasticceria per la cura e la salute del cliente, optando per ingredienti di origine vegetale.

Perché se da una parte imperano sfogliati burrosi di tradizione francese, c'è un'ampia fetta di consumatori che vuole prodotti nuovi e salutisti. Il futuro della pasticceria sembra essere affidato a un'attenzione alle diete e alle esigenze alimentari, alle allergie, optando per una riduzione di grassi e zuccheri.

Stiamo assistendo a una rivoluzione della pasticceria, una sua svolta che non la vuole più vedere come un peccato di gola a cui rinunciare, ma un elemento insostituibile che va a completare un'autentica esperienza di benessere, una pasticceria ragionata che qualifica l'offerta ed è capace di andare incontro al cliente e alle sue esigenze salutiste.

Ne è un esempio il lavoro del maestro Claudio Gatti, che mi racconta delle tendenze della pasticceria del futuro: l'utilizzo di zuccheri naturali alternativi al saccarosio, con un basso tasso glicemico, prodotti senza glutine, senza lattosio, vegani.

Realizzare panettoni artigianali senza glutine e senza lattosio significa intercettare le nuove esigenze per aprire nuovi mercati: lo sportivo preferisce un dolce che sia proteico, chi opta per un regime ipocalorico preferirà prodotti con ingredienti vegetali e a basso contenuto di zuccheri, e anche in questa direzione, la colazione riveste un'importanza cruciale.

Ciascuno a modo suo, tutti pazzi per la breakfast? Una cosa è certa: la colazione è il lusso accessibile e se il fine dining è diventata un'esperienza più impattante per i clienti per costi e tempi di attesa, per godere di lievitati sfogliati a meraviglia o del croissant vegano, si fa la fila davanti alle pasticcerie più rinomate, con costi ancora abbordabili.

Da una parte la passione /ossessione per Cruffin, Crubik, Pain suisse, New york roll, sono un inno al burro di alta qualità che da tre anni a questa parte non sembra subire inversioni di rotta, dall'altra parte una pasticceria che è capace di evolversi e trasformarsi con prodotti senza zucchero, senza lattosio e senza glutine.

Chi vince? La pasticceria come terreno di scoperta, nella conferma che nulla come il dolce è capace di comunicare amore e cura per l'altro, valorizzando il momento che diventa unico grazie al potere magico del dolce di qualità.