Una volta era un servizio, oggi sempre più un’opportunità di aumentare le entrate, coinvolgendo spesso e volentieri anche avventori esterni. La ristorazione in albergo è un caposaldo dell’offerta dell’ospitalità italiana, ma quali sono le tendenze?

Ce le mostra una recentissima indagine di Federalberghi che ha coinvolto 1.300 albergatori e parte da un dato importante: l’89% delle strutture ricettive italiane offre servizi ristorativi e il 69% li offre sia nella forma sia di bar sia di ristorante. È una caratteristica che attraversa orizzontalmente il sistema ricettivo, dalla piccola struttura al grande albergo, con un’offerta diversificata che va dai ristoranti stellati e alle piccole eccellenze, dal servizio tradizionale alle formule innovative.

La fotografia di questo mondo parte da un momento fondamentale come la prima colazione. L’offerta si è evoluta con il tempo, diversificandosi per incontrate i vari target: una colazione leggera e salutare per chi deve affrontare una giornata di lavoro o una ricca ed energetica per il turista pronto ad esplorare i dintorni. Più della metà degli alberghi offre la colazione continentale, mentre il 40% ha optato per una formula mista tra continentale e colazione all’inglese o all’americana. Non mancano esempi innovativi: le colazioni focalizzate sul prodotto locale di punta – con le provenienze delle aziende partner spesso segnalato con opportune targhette e un minimo di storytelling - o quelle che propongono uno show cooking.

Fermo restando il momento cardine del risveglio, un’altra tendenza è quella di allargare l’offerta ristorativa a tutte le ore e le esigenze dallo smart worker a chi rientra la mattina. Non solo Brunch dunque, spesso usato per aprirsi all’esterno, ma anche formule nuove: dal classico servizio in camera al kit per il fai da te e alla sempre più frequente offerta di spuntini disponibili h 24, magari tramite vending machine, che iniziano a diffondersi anche in Italia.

Si evolve anche la scelta delle materie prime: al primo posto la tipicità dei prodotti locali, segue l’attenzione per la sostenibilità e i prodotti plastic free. Sempre più spesso poi l’hotel cerca di interpretare il desiderio di esperienze “autentiche” del turista che vuole immergersi nella destinazione. Arrivando a diventare showcase dei prodotti locali.

Allo stesso tempo, in una tendenza ormai inarrestabile, l’albergo si apre alla città e ai cittadini: in più del 75% dei casi, la struttura ricettiva si è munita delle autorizzazioni necessarie per somministrare alimenti e bevande anche ai clienti non alloggiati (72% per il bar e 80% per il ristorante). Nel rimanente 25%, il servizio è rivolto solo agli ospiti dell’albergo, ma molti tra questi si aprirebbero volentieri al pubblico esterno, se il loro comune lo consentisse.

Infine, non si poteva non accennare alla pandemia che tanto ha colpito il settore. Se in quell’occasione i ristoranti degli alberghi hanno adottato procedure anti-contagio come il distanziamento tra i tavoli (93%), l’adozione del buffet servito (70%) e la richiesta di prenotazione (46%), va notato come alcune di queste modifiche resteranno nel bagaglio post Covid: tra queste,  l’offerta di spazi all’aperto (95%) o di nuove modalità di pagamento (98%).