Il panettone artigianale non è solo il re della tavola delle feste. È un simbolo dell’equilibrio tra tradizione, creatività e innovazione tecnologica. Oggi più che mai, i maestri pasticceri non si limitano a realizzare un lievitato di qualità, ma offrono vere e proprie esperienze che combinano sapori autentici, estetica accattivante e tecniche all’avanguardia.

“La pasta acida è come una tela bianca su cui possiamo dipingere emozioni”, racconta Francesco Elmi, presidente del Panettone World Championship. “Con il mio team collaboriamo con artisti che creano opere per le confezioni. I colori di queste opere vengono richiamati all’interno del panettone attraverso l’uso sapiente degli ingredienti, creando un vero e proprio effetto wow”.

L’attenzione agli ingredienti è al centro del lavoro di Elmi. “Non basta usare un eccellente lievito madre: ogni elemento, dai canditi alla vaniglia, deve essere di altissima qualità. Per esempio, utilizziamo bergamotti selezionati ad hoc per esaltare con i canditi l’aroma del nostro panettone”. E quest’anno l’aroma di tendenza è il caffè, accanto ai sapori del territorio, come ciliegie e ribes nel caso dell’Emilia. In tutto questo, quale il ruolo dell’innovazione? “Grazie alle tecnologie 4.0 e 5.0, possiamo monitorare la lunga lievitazione anche da remoto. Questo ci permette di garantire una qualità uniforme senza perdere l’artigianalità del processo”.

Anche Aniello Di Caprio, maestro pasticcere di Pasticceri Lombardi di Maddaloni (Caserta), conferma il ruolo cruciale della tecnologia. “Nel nostro laboratorio produciamo il 98% degli ingredienti internamente. Utilizziamo robot da cucina e altre tecnologie avanzate per gestire i volumi senza industrializzare il processo. Questo ci permette di mantenere la qualità artigianale e prevenire sprechi”.

La sostenibilità è infatti un valore fondamentale. “Per i canditi, partiamo da frutta fresca, usando solo le parti nobili e destinando il resto a usi alternativi. Anche i cubetti di cioccolato li realizziamo in casa, a partire da cacao di altissima qualità. È un lavoro impegnativo, ma ne vale la pena”.

Tra le tendenze che emergono quest’anno, Di Caprio sottolinea gli abbinamenti ispirati alla cucina del salato. “Abbiamo creato un panettone con pesche, noci e salvia. Il risultato è sorprendente e dimostra quanto sia importante esplorare nuovi accostamenti. Per i sapori del territorio, il nostro panettone Felix utilizza burro di bufala, albicocche semi-candite del Vesuvio e pasta di mandorle ai limoni della Costiera”.

Sia Elmi che Di Caprio concordano su un punto: il panettone sta diventando un dolce destagionalizzato. “Non è più solo il simbolo del Natale”, spiega Elmi. “Con stampi personalizzati, magari sotto altri nomi, si propone tutto l’anno: un cuore per San Valentino o un baffo per la Festa del Papà, ma sempre con la stessa inconfondibile pasta lievitata. È anche grazie all’innovazione che stiamo vedendo così tanti nuovi gusti, nuovi panettoni e nuovi prodotti lievitati”.

Il panettone artigianale continua insomma a evolversi mantenendo radici profonde nella tradizione italiana, ma guardando al futuro con creatività e tecnologia. E a Host 2025, a fieramilano – Rho dal 17 al 21 ottobre 2025, il panettone si prenderà il centro della scena con il Panettone World Championship 2025 a cura di Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano.