di Kerri McConnel

L'odore del pane appena sfornato permea anche l'aria, con un profumo inebriante. Rieccomi in Francia, nelle mie panetterie regionali preferite.  Non sono in Francia, ma sono in ciò che ci assomiglia di più.  Ho appena varcato le porte di Gold Layers, una boulangerie artigianale nascosta sotto lo storico Story Bridge di Brisbane, in Australia.

 
È domenica mattina presto. Mentre la città dorme ancora, l'artigiano fornaio Christian Jacques sta cuocendo di tutto dall'una del mattino circa. La compagna di Christian, Virginie, è dietro il bancone, parla in inglese, ma tutto quello che sento è il suo bel accento francese. Le parole francesi cominciano si rincorrono nella mia testa "Je voudrais trois croissants, s'il vous plaît" (vorrei tre croissant per favore), mi sento dire a me stesso. Poi "et une baguette, c'est tout" (e una baguette, è tutto).  Dovrei essere coraggioso e dirlo un po' più forte, sperando che Virginie mi capisca? Non posso farne a meno, essere in questo negozio risveglia tutto ciò che amo della Francia.

 
So che farò fatica ad uscire di qui senza comprare mezzo negozio. Ma la decisione non sarà facile. Con una magnifica selezione di croissant dolci e salati, quiche e pane, mi sembra quasi di doverne comprare uno di ognuno. Forse non sarebbe poi così male?

 
Sono qui presto perché so che tra poco ci sarà la coda, che non si ridurrà fino a quando il negozio non avrà esaurito ogni tipo di prodotto.  Alle 6 e mezzo del mattino, Virginie, che gestisce in modo efficiente il banco, mi dice: "Ho circa 30 minuti per esporre tutto, altrimenti non avrò un'altra possibilità"

Una boulangerie francese - Il segreto nascosto di Kangaroo Point

Apparentemente, è difficile da immaginare. Un piccolo negozio, arretrato rispetto alla strada, è facile che possa sfuggire. In effetti, mi ci sono imbattuto solo dopo aver ricevuto una dritta. Questa parte di Kangaroo Point, o KP come lo chiamano i locali, è davvero un sobborgo da visitare. Situato su una penisola che si estende sul fiume Brisbane, non è un sobborgo che si attraversa semplicemente.

 
Si tratta di una tranquilla enclave di appartamenti residenziali ad alta densità abitativa per chi ama la vicinanza al fiume e al distretto affaristico centrale. Ha il carattere di un piccolo villaggio, ed è proprio per questo che Christian ha scelto questo sobborgo e questa zona per la sua attività. Venendo dalla Francia, dove ogni mattina andava nel suo villaggio locale, voleva creare "lo spirito e l'esclusività di un villaggio". Voleva offrire un'esperienza alimentare unica che non potesse essere trovata da nessun'altra parte. Voleva essere "la" destinazione.

 
Alle 8 del mattino, il negozio è molto affollato.  In un attimo la fila è finita e l'attimo dopo ci sono altre dieci persone all'interno.  C'è un insieme variopinto di clienti.  Ci sono persone che sono entrate per la prima volta e sono rimaste affascinate dalla varietà di scelta che si presenta. Poi ci sono i clienti abituali, che entrano sapendo esattamente quello che vogliono.  Per molti di loro, è diventato un rituale.  Sembra che Christian Jacques sia sulla buona strada per realizzare il suo sogno.
Croissant tradizionali, con formaggio di capra, pancetta e miele e croissant francesi

Chi è Christian Jacques?

Christian Jacques, il proprietario e fornaio di Gold Layers, ha gentilmente accettato di sedersi con me e parlare della sua attività.  Dal momento in cui inizia a parlare, si avverte subito la sua passione.  Mi sento in colpa per avergli rubato un po' del suo prezioso tempo libero. È lunedì e il lunedì è il suo unico giorno libero.

 
Con un'etica del lavoro che va ben oltre, questo fornaio di origine e formazione francese, lavora dall'una del mattino nel fine settimana. Quando il negozio chiude alle 13:00, si concede un po' di tempo per mangiare e per andare in palestra. Alle 15:00 torna in negozio lavorando fino alle 19:00. Durante la settimana, si concede una piccola pausa, arrivando al negozio intorno alle 3 del mattino.
Sono affascinato da quello che ha da dire, sulla sua formazione, la sua metodologia di cottura, la sua attività. Potrei stare ad ascoltarlo tutto il giorno.

 
Christian è cresciuto a Nimes, nel sud della Francia, in un'epoca in cui le boulangerie artigianali erano molto diffuse. I fornai utilizzavano ricette tradizionali, alcune delle quali erano tramandate in famiglia da generazioni. A volte, risalivano a secoli prima. Amava avere una panetteria locale e si innamorò del concetto di creatività e del suo posto nell'arte della panificazione. All'epoca non esisteva una produzione di massa di croissant o di pane.

 
Come per ogni ciclo, il mondo ha abbracciato la tecnologia, l'efficienza e la riduzione dei costi che la produzione di massa offriva. In cambio, ha ridotto molti prodotti ad un aspetto, una sensazione e un gusto generici, allontanandosi dagli aspetti unici della panificazione artigianale. Oggi, la ruota ha ripreso a girare e i consumatori apprezzano una produzione genuina e artigianale, alla ricerca di prodotti di qualità. È qui che Christian mira a migliorare la conoscenza dei suoi clienti mostrando loro che ciò che produce non può essere reperito altrove.

Imparare dagli altri

Dopo un periodo nel settore alberghiero, Christian ha proseguito gli studi all'Università di Rouen.  Qui si è laureato in panificazione, dove ha imparato i concetti essenziali che sono alla base del suo amore per la panificazione e che costituiscono i fondamenti della sua innovazione.  Uno degli insegnamenti chiave della sua formazione è stato che "si può avere tutta la creatività del mondo, ma senza conoscere le basi, non servirà a nulla"

 
 
Quando ho chiesto a Christian cosa gli piaceva di più dell'essere fornaio, la sua risposta è stata semplice: "Amo la complessità". "Ogni giorno, ogni lavorazione è diversa", ha detto, "gli ingredienti sono importanti, ma lo sono anche altri fattori come il tempo, la stagione e la temperatura". Il gusto, la consistenza e l'aspetto lo portano in un viaggio alla scoperta delle differenze.  Queste informazioni gli permettono di provare nuovi processi e creare prodotti diversi.

 
Dopo aver trascorso i suoi primi anni ad osservare e imparare dagli altri, Christian ha iniziato a sperimentare e sviluppare i propri processi. "È come l'alchimia", spiega Virginie, "lui impara, guarda e prova". Oggi, Christian utilizza tutte queste conoscenze e l'apporto delle nuove tecnologie e dell'industria della panificazione per creare la propria produzione e il proprio marchio.

 
Utilizzando solo burro francese, fa lievitare l'impasto per due giorni, sviluppando un sapore più complesso e unico. Ma anche questo comporta delle sfide. Note di Christian: "lascia lievitare troppo poco o troppo a lungo e uccidi l'impasto".  Ma ne vale la pena, perché è proprio questo che dà ai miei croissant un vantaggio sugli altri.

Realizzare croissant e pane

Anche se Gold Layers è una boulangerie artigianale, i macchinari da forno svolgono ancora un ruolo molto importante.  In particolare, il macchinario permette a Christian di utilizzare in modo efficiente il suo tempo, dato che ne ha poco.  Tutti i prodotti sono realizzati sul posto.

 
Un'impastatrice dà il via al processo, mescolando enormi quantità di pasta che a mano richiederebbero un tempo illimitato.  Un armadio di lievitazione significa che una partita di croissant può lievitare a temperatura costante mentre si svolgono altre operazioni. Entrambe le attrezzature sono importate dalla Francia. Una laminatrice di fabbricazione australiana rende molto più veloce l'importante compito di tirare l'impasto. 

 
Naturalmente, nessuno di questi meravigliosi dolci e prodotti da forno sarebbe possibile senza l'utilizzo di forni commerciali.

 
Al Gold Layers Boulangerie i croissant si tagliano, tirano e riempiono completamente a mano.  Sia che Christian stia facendo 10 croissant o 100, il processo rimane lo stesso.

I prodotti

Dolce o salato?  Caldo o freddo?  Pane o paste?  È una scelta difficile per i clienti, ma ci sono alcuni prodotti preferiti. Il croissant alle mandorle, con il suo centro morbido e i fiocchi di mandorle leggermente tostati e croccanti nella parte superiore, è l'articolo più popolare qui.

 
È anche difficile battere il tradizionale croissant, estremamente popolare, o il Pain aux Raisins (girella all'uvetta).

 
Le mie papille gustative sono deliziate dal tocco di sapore aggiunto da Christian. Con una leggera glassa di miele su strati croccanti di pasta al burro, la combinazione di formaggio di capra e pancetta, leggermente riscaldata, è un vero paradiso. Ho commesso l'errore di comprarne solo uno durante la mia prima visita e ho dovuto condividerlo con Stirling. Non commetterò lo stesso errore due volte.
 Croissant con prosciutto cotto e formaggio e con formaggio di capra, pancetta e miele 

 
Fare croissant è un gesto d'amore. Deve esserlo. Ogni croissant segue un percorso di cottura di tre giorni, dalla produzione dell'impasto fino al prodotto finale. Avendo anche iofatto i miei croissant, da zero, dopo uncorso di cucina a Parigi, quello che Christian ottiene lavorando da solo, con il supporto di un solo panettiere, mi mette in soggezione.

 
In media si producono 1500 croissant alla settimana, insieme a 500 pagnotte di pane francese. Durante la settimana, i prodotti tradizionali vanno per la maggiore. Nel fine settimana, le specialità come il croissant al formaggio di capra e il pane alle olive e al rosmarino diventano i protagonisti.

 
Mentre troverete anche specialità come l'epico croissant a righe di Nutella e quello al pistacchio e cioccolato, c'è anche la varietà al prosciutto cotto e formaggio per bilanciare la dolcezza.  Anche qui c'è un sacco di ispirazione al cioccolato con i classici Pain au Chocolat e i croissant al cioccolato e cocco. 

 
 Per viziarvi con qualcosa di morbido, provate il croissant ripieno di crema pasticcera.

 
Molto apprezzata è anche la gamma di quiche, realizzate con un perfetto impasto francese.  Possono essere realizzate anche in dimensioni maggiori (solo su ordinazione). Le crostate con guarnitura alle mandorle e morbido ripieno sempre a base di mandorle, sono realizzate con una varietà di frutta di stagione.

 
I pasticcini ripieni di crema pasticcera e frutta offrono un'altra opzione rispetto ai croissant.

 
Il pane, sia bianco che ai cereali, viene prodotto semplicemente in filoni, pagnotte e baguette.  Con una crosta morbida ma croccante e un interno leggero e dal vero sapore di pane, le baguette sono davvero fantastiche.  Nel fine settimana ecco comparire anche specialità come pane alle olive e rosmarino.

 
Non accontentandosi mai dei risultati raggiunti con i suoi prodotti, la mente di Christian è sempre una fucina di nuove idee e pensieri. Un profumo, un sapore, un piatto nuovo che gli capita di mangiare da qualche parte, tutto lo ispira. Questi pensieri vengono portati nella sua cucina dove la sperimentazione e le prove sono pratiche frequenti.

 
Il Kouign-Amann (KA) a forma di profiterole ne è un esempio perfetto. Originario della regione bretone (Bretagna) in Francia, questo prodotto burroso e zuccherato non è qualcosa che troverete facilmente in Australia.

Prossimi passi per l'attività

Come piccola azienda, le sfide sono quelle solite: cercare di gestire i costi e mantenere i prodotti a prezzi accessibili per i clienti, preservando sempre la qualità. "Christian è un perfezionista", riflette Virginie, e lo vedo nel modo in cui parla del processo di produzione. "Riesco a capire se un cornetto è perfetto tenendolo in mano", dice Christian.

 
Stanno anche iniziando ad avvicinarsi lentamente alla ristorazione e al commercio all'ingrosso, anche se le dimensioni del loro team e il tempo limitato a loro disposizione fanno sì che questa sia una strategia a più lungo termine. I punti che riforniscono vengono valutati attentamente, assicurando che il loro marchio e la qualità del loro prodotto non venga sminuita dall'outsourcing.

Il miglior panificio francese di Brisbane? 

Le tendenze del mercato, le preferenze dei suoi clienti e la sua incessante ricerca della perfezione e dell'innovazione continueranno a ispirare e influenzare la creatività di Christian. Sarà un Kouign-Amann pieno di crema pasticcera? Creerà una linea completamente nuova che non abbiamo mai visto prima d'ora? In attività da soli due anni, Gold Layers si è guadagnato la reputazione come una delle migliori panetterie francesi di Brisbane.

 
Personalmente, penso che potrebbe essere la migliore.  È diventata una meta fissa per me quando voglio croissant, pasticceria e pane francesi autentici.  E spero non dispiaccia agli abitanti di Kangaroo Point, orgogliosi che questa gemma si trovi nel loro quartiere.

Gold Layers Boulanger si trova a 8 Baildon St, Kangaroo Point, Brisbane, Australia

(di fronte all'hotel Story Bridge)

Gold Layers è aperto tutti i giorni tranne il lunedì dalle 6:00 alle 13:00