Di Tiziana Di Masi

Sarà che il panettone è simbolo di ricchezza e abbondanza e regalarlo è il migliore augurio di ricchezza e prosperità si possa fare, nessuno ormai vi rinuncia, costi quel che costi: classico o al cioccolato, farcito con creme o meno, è il must del Natale.

E se ormai nessuno (o quasi) più si sorprende del “panettone sotto l’ombrellone”, farcito semmai col gelato, sono le feste natalizie a riconfermarlo “Re del Natale” pronto a gareggiare per la gioia delle innumerevoli classifiche che spuntano come funghi già mesi prima.

Per i nostalgici, non preoccupatevi, torna puntualmente la classica “rivalità” con l’altro dolce di Natale per eccellenza, il pandoro, che sta vivendo una nuova stagione di successo.

Secondo l’Osservatorio Sigep Natale 2024 by IEG, emergono dati europei positivi:+1,5% rispetto al 2023 per i consumi della pasticceria, mentre gli acquisti si attestano a 11,4 mld di euro (Fonte: CREST, Circana)
Insomma, nessuna rinuncia per il goloso che apprezza e vuole qualità, anche se i prezzi lievitano perché il comparto pasticciero sta affrontando un significativo caro prezzi delle materie prime.

Il cambiamento climatico ha ridotto la produzione delle nocciole con un conseguente +40% dei costi che inevitabilmente ricade anche sul consumatore finale; un balzo che raggiunge addirittura il +50% nel caso del cioccolato.

Il Panettone è il simbolo del Made in Italy nel mondo e se accanto a Cannolo e Tiramisù,  è nella lista dei tre dolci italiani più conosciuti al mondo, un motivo c’è: piace e parla d’Italia, in ogni parte del mondo.

Chi investe in qualità si aspetta però che non sia solo “buono” ma il migliore, dando sfoggio delle sue virtù. Prima fra tutte? L’ingrediente di prima qualità che può essere il burro, il candito o una lenta lievitazione con il lievito madre (che a mio avviso fa la vera differenza).

Il panettone è il banco di prova del maestro pasticciere: troppo cotto e secco, eccessivamente umido e quasi crudo, ammassato o perfettamente alveolato, canditi scadenti o carnosi, la differenza sta proprio negli ingredienti e nell’arte della lievitazione, che non si può improvvisare perché richiede anni di prove ed esperimenti.

I gusti che vanno per la maggiore?

Parola ai grandi maestri: per Giuseppe Piffaretti, maestro pasticcere svizzero del Canton Ticino, ideatore della Coppa Mondiale del Panettone, durante il Natale spopolerà il panettone classico nella sua versione al cioccolato.

Luigi Biasetto, maestro pasticciere veneto, rivela all’Osservatorio Sigep che la grande sorpresa è il pandoro, che sta vivendo una rinascita dopo anni in cui ha sofferto le strategie di mercato della grande industria, tant’è che è previsto un +22% delle vendite.

Pandoro o Panettone, l’importante è scegliere qualità perché senza dolce, e senza un eccellente panettone,  non c’è festa, con buona pace di chi ancora si dichiara solo amante del salato.