By Liliana Lopez

Honrar el territorio y celebrar lo propio parecen ser las consignas que permean la cultura de la coctelería en México. Un fenómeno parecido a lo que sucedió con la alta cocina mexicana y latinoamericana, que hace dos décadas miraba hacia fuera para inspiración con referencias europeas y norteamericanas, y ahora esa mirada se ha volcado hacia adentro para valorar los productos, la historia y las técnicas de cada país. 

En las barras de los bares mexicanos, desde Tulum, Guadalajara, Oaxaca o la Ciudad de México, observamos cómo los destilados nacionales, poco conocidos se han adentrado en sus menús. Si bien el tequila y el mezcal siguen siendo una apuesta fuertísima en la concepción de las bebidas, el sotol, la charanda, la raicilla, la bacanora y el pox entran a sumar con historias, denominación de origen y distintos sabores a la coctelería. 

Todos estos destilados comparten en común su elaboración de procesos artesanales y su arraigo en zonas rurales. Son elaborados de maíz, de la familia de los agaves y plantas parecidas o de caña de azúcar. 

Así mismo, también vemos la inclusión de bebidas fermentadas endémicas en la creación de cócteles como el tepache que es a base de piña fermentada como lo tiene Baltra con sus coctel Local Oasis elaborado con mezcal, Aperol, tepache y jugo de limón.  

Se despliegan ingredientes como flores, hierbas, vegetales y frutas de temporada como la flor del día de los muertos el cempasúchil, la hoja santa que se usa mucho en la cocina mexicana sobre todo en la oaxaqueña como en el Martini con esta hierba que tiene Salón Rosetta en Ciudad de México. El uso de licores de productos nacionales como los chiles, el maíz o el café como en el cóctel Federalismo de Salón Gallos en Guadalajara que lleva tequila, ancho reyes ( licor de chile), manzana verde, jengibre y limón. 

Si bien las marcas comerciales y más conocidas de destilados siguen presentes en las barras, poco a poco marcas de pequeños productores y más locales también hacen su aparición. 

En general muchos bares quieren ofrecer una experiencia o unas bebidas distintivas, que puedan contar una historia única propia del territorio para dar sentido de pertenencia. La idea es ofrecerle tanto al local como al extranjero una bebida que sea difícil de replicar en otras ciudades del mundo. La búsqueda de la identidad en los bares, sin perder el carácter global, es una constante en la actualidad en México.