By Tiziana Di Masi

Il protagonista della scena è il consumatore finale e la pasticceria del futuro dovrà soddisfare le sue aspettative di goloso molto esigente, che non rinuncerebbe mai al dolce ma nemmeno al suo universo fatto di emozione, cultura e innovazione.

Mi sono immersa, come un candito dentro il cioccolato, nel mondo di Gianluca Fusto. Fra un assaggio vorticoso di perle di pasticceria, ho parlato con un pasticcere eccellente e che, dopo anni da formatore in tutto il mondo, ha realizzato a Milano un laboratorio all'avanguardia che è anche uno straordinario speakeasy della pasticceria, capace di dispensare al fortunato visitatore assaggi, visioni del mondo e autentica cultura pasticciera.

La proporzione al centro del mondo

Fusto sostiene che la pasticceria, ora più che mai, sia in grande evoluzione; ogni decade arrivano giovani pasticceri che vogliono fare la differenza, e quello che stiamo vivendo è proprio l'era di una grande ricambio generazionale, che apre a scenari nuovi. È necessario un cambiamento di rotta che molti pasticceri hanno però già intercettato: la rivoluzione partirà proprio da loro, smettendo di porre in risalto la "materia prima" perché la qualità della stessa si può considerare come qualcosa di scontato, quando si parla di pasticceria d'autore; è chiaro che se l'ingrediente è scadente, così lo sarà la torta perchè è il profilo aromatico dell'ingrediente che regala emozioni, insieme alla tecnica e alla scelta del pairing.

Alla base del cambiamento c'è la comunicazione del dolce. La pasticceria deve essere finalmente vissuta come forma d'arte e di espressione e chi realizza il dolce deve cercare di trasmettere, con la realizzazione del prodotto, la sua vision e la sua storia culturale e personale, non basandosi su immagini stereotipate dettate dai social che esaltano solo glasse e decorazioni. Oggi il cliente vuole capire il lavoro che il pasticcere fa quotidianamente e vuole vivere le emozioni che i pasticceri hanno impresso nelle loro creazioni.

Alle nuove generazioni spetta dunque il compito di imparare a vivere questo dialogo con il dolce in maniera sempre più sicura, comunicando questa relazione senza esitazioni e senza paura di non diventare, per questo, una star dei social da centinaia di like a post.

"La pasticceria è quella che tu non vedi. È quella che sta nel prodotto. Oggi si comunica su glassa ed estetica ma la pasticceria non è né glassa né estetica: è contenuto, ed è il contenuto che fa la differenza". Al centro c'è e ci sarà sempre l'ingrediente: la sua origine, il suo produttore, il suo valore intrinseco e le tecniche per valorizzarlo. E poi c'è lei: la proporzione, regina della pasticceria, ovvero gli equilibri fra gli ingredienti che sono dimostrati dalle grammature. La grammatura non è altro che una proporzione, il saper giocare fra gli ingredienti per arrivare a un'analisi sensoriale sempre più approfondita del palato, lasciando ben poco spazio al caso.

Il tempo della pasticceria healthy

Come si coniuga la pasticceria con l'esigenza di salvaguardare la salute?

Dalla notte dei tempi, assistiamo alla demonizzazione dei dolci: perchè non fanno bene alla salute, perchè sono pieni di grassi animali, perchè fanno ingrassare. Insomma, sembra che la pasticceria debba essere condannata alla considerazione di “peccato di gola”. Ma è proprio così?

Gianluca nasce in una famiglia di quattro persone, di cui ben tre diabetici, e questo gli ha permesso di vedere i dolci in un'ottica totalmente diversa. L'importante è utilizzare grassi buoni, limitare il più possibile la quantità di grassi e zuccheri, valorizzare maggiormente la frutta, l'utilizzo in alcuni casi dell'olio invece che del burro come nel suo biscotto allo zafferano senza burro, senza uova e senza farina, pensato per persone con ogni tipo di intolleranza. Una fragranza, una friabilità "burrosa" incredibile per un biscotto di quel tipo: quando l'ho assaggiato non credevo alle mie papille.

Spetta ancora una volta al pasticcere il cambiamento nella scelta di alleggerire e sgrassare, intraprendendo un percorso in cui la pasticceria è attenta alle esigenze del mercato ma sempre legata al gusto e alla golosità.

La pratica sostenibile della pasticceria

La sostenibilità è un dovere e un mantra, da tutti millantato anche in pasticceria, ma che rischia di diventare uno slogan se non si fanno esempi concreti. Cosa vuol dire per la pasticceria essere sostenibile socialmente? Significa avere a cuore la qualità di vita di chi ci lavora. Il laboratorio di pasticceria deve essere un luogo vivibile, con tante luci (perchè è la luce del giorno che ti fa vivere quelle 8-10 ore di lavoro in maniera gradevole), con i colori il più possibile rilassanti, dove occorre limitare l'inquinamento acustico ponendo i motori in un stanza coibentata.

Gli apprendisti pasticceri di Fusto Lab iniziano il lavoro alle 9,30 del mattino e finiscono alle 18.30-19, in base agli andamenti della vendita; un giorno o due di chiusura settimanale, 40 giorni all'anno di ferie.

Non si può negare che ci siano momenti dell'anno in cui i lavoratori di una pasticceria vivono più dentro un laboratorio che a casa loro: a dicembre, per esempio, prima delle 20.30 gli operatori non staccano, ma anche nei picchi di lavoro non devono mai venire meno la cura e l'umanità.

"La pasticceria non è mia, è di tutti quelli che ci lavorano", sostiene Gianluca. “Perché la serenità di chi lavora è l'ingrediente più importante della pasticceria. Perché quell'armonia che si viene a creare tra chi ci lavora la ritroviamo poi nei dolci.

Ecco perchè è importante mangiare a pranzo tutti insieme, seduti per un'ora, e non farlo in velocità o stress."

La sostenibilità umana si applica anche alla materia prima che non arriva dal circuito della gdo ma da rapporti diretti con i fornitori. La via praticata da Fusto è quella di preferire fornitori diretti. Ed ecco che lo zafferano si chiama Giampiero, come colui che lo produce. E le mandorle sono Salvatore. C'è una perfetta identificazione tra produttore e prodotto, per rispettare materia prima e persone.

Fusto si interfaccia con persone reali che credono in quello che fanno; gli ordini vengono raggruppati con 2-3 consegne l'anno, per inquinare il meno possibile, ma anche per aver la sicurezza di una materia prima eccellente e costante, programmata in anticipo. Il laboratorio è stato progettato con impianti a basso consumo energetico e con un riduttore di elettricità. Questo ha permesso all'attività di Fusto di non soffrire particolarmente le conseguenze dei rincari energetici, anche perché tutti i dipendenti sono stati sensibilizzati sull'uso responsabile della corrente elettrica. Il forno, per esempio, viene acceso una volta alla settimana e in quel giorno si fanno tutte le cotture. L'abbattitore viene usato all'occorrenza. Le operazioni sono programmate per evitare qualsiasi spreco. La plastica viene recuperata per il 70 percento: due anni fa erano 15 le diverse tipologie di plastica usata, ora soltanto una e presto sarà sostituita da un nuovo progetto. Il tasso di recupero della carta arriva al 60 percento. Un'organizzazione complessa, stratificata, intelligente, che non perde mai di vista l'essenza e il cuore. Un po' come le praline di Gianluca, che per me sono troppo grandi: ciascuna pesa ben 12 grammi. Ma una ragione c'è. Se non avesse quelle dimensioni, il lavoro sulle sfumature e sull'analisi sensoriale del palato sarebbe nullo: sarebbe un cioccolatino normale e piatto.

Un gioco di equilibri

Assaggio una pralina al rosmarino e pistacchio. La prima sensazione, data dalla parte esterna, è di amarezza, poi però arrivo alla masticazione e al cervello rimane l'idea del crunch, Tenendo la ganache all'interno del palato, inizio a salivare, si scioglie il burro di cacao e si sviluppano gli aromi; ho salivato ancora ed è emersa come per magia la nota del rosmarino, che è quella più amara e va a togliere il grasso del pistacchio. Un meccanismo perfetto, che colpisce testa e gusto. In pasticceria esistono delle regole per valorizzare la parte dolce di un ingrediente senza usare zucchero, per esaltare la parte sapida, la parte amara, quella aromatica. E poi esistono le regole per sgrassare. È tutto un gioco di equilibrio, nulla è casuale.

La pasticceria del futuro è questa: creare interesse, colpire l'immagine del cliente, fosse anche solo con un cioccolatino che rimane ben impresso; dopo mezz'ora la sua aromaticità persiste. E il ricordo di quell'assaggio ti accompagna per tutta la giornata, come accade al risveglio dopo un sogno incantevole.