di Alessia Bianchi

 

Quando parliamo di ristorazione, parliamo di uno dei cardini dell’economia italiana, un settore sempre in crescita nonostante la crisi nazionale l’abbia leggermente rallentata.

Un settore in continua evoluzione sia di termine che di sviluppo economico.

Il consumo pubblico di cibo è sempre stato al tempo stesso un fatto privato (mangiare) e un evento collettivo (socializzare).

Per comprenderla c’è da fare un po’ di storia sulla sua nascita, partendo dal concetto inteso ampiamente come attività che comprende la produzione e la distribuzione di pasti.

Così come la intendiamo noi, è da considerare un servizio recente.

 

Narra la storia che nell'antica Roma si trovavano le taverne o le osterie che si moltiplicano poi nel Medioevo quando iniziarono gli scambi commerciali e i pellegrinaggi. Nel XIX secolo vediamo nascere i primi grandi alberghi, sempre per esigenze di ospitalità della clientela.

Dal XX secolo, parallelamente ai ristoranti tradizionali, vengono concepite delle nuove strutture per il ristoro rapido ed economico di chi studia, lavora o si trova in viaggio e ha l’esigenza di mangiare fuori. Nascono quindi le mense e gli autogrill.

Questa mutazione delle abitudini ha portato alla nascita di un tipo di ristorazione molto diversa da quella tradizionale, capace di soddisfare contemporaneamente i bisogni di tipo nutrizionale e di natura relazionale che centinaia di persone hanno all'ora dei pasti.

La ristorazione italiana ha saputo trovare in questi anni soluzioni in grado, da un lato, di valorizzare le tradizioni universalmente riconosciute come componenti essenziali del “Made in Italy”, e, dall’altro, di proporre

soluzioni innovative in linea con i nuovi modelli di consumo.

 

Mi confrontavo proprio qualche giorno fa con Carlo Molon, Executive Chef del Ristorante Gusto allo Sheraton Lake Como.

Discutevamo insieme, in vista di Host, di come la ristorazione si stia muovendo in questi anni. Le mode alimentari si sono avvicendate,dando vita a veri e propri fenomeni di costume.

“L’attenzione della ristorazione italiana è rivolta alla ricerca delle origini, senza tralasciare tutte le tecniche innovative nate negli ultimi 10 anni. C’è una tendenza a cercare di capire il bisogno del cliente cercando di

soddisfarlo e rendere il suo tempo al tavolo un momento di piacere.

Mangiare non significa più accontentarsi: gli impegni quotidiani lasciano a disposizione pochi attimi e nessuno più intende sprecarli mangiando male e rinunciando alla qualità. Oggi la ristorazione veloce deve garantire un servizio rapido, senza sacrificare una proposta culinaria sana e gustosa.

Fare lo chef oggi non è solo saper ben cucinare, oggi è richiesta una maggior attenzione alle richieste dei clienti che in questo momento sono alla ricerca una cucina healthy, ma allo stesso tempo ricca di sapori e

profumi” mi dice chef Molon.

“In questi ultimi anni sono anche aumentate le intolleranze alimentari e il compito dello Chef è di regalare un emozione anche privando una cena di alcuni elementi che potrebbero dare disturbo al commensale.

Nel ristorante dove lavoro cerchiamo di soddisfare tutte le esigenze con piatti vegetariani e senza glutine. Ho creato una carta nel rispetto delle tradizione e del territorio, a volte utilizzando anche contaminazioni che

ho imparato nelle mie esperienze all’estero” e continua “I principali momenti della ristorazione sono tre: colazione, pranzo e cena.

La colazione per alcune persone è un rito per altre è un caffè al volo. Il pranzo per il 90% delle persone che lavorano è un panino o un piatto di pasta veloce ed è solo a cena che le persone dedicano il tempo adeguato ad assaporare, gustare e godere un momento di emozione a tavola, ed è qui che entra in gioco la capacità del team (di sala e di cucina) di regalare al cliente un momento di piacere e, perché no, di spensieratezza davanti a un buon piatto e un buon vino”.

 

Alla luce di quanto mi dice Carlo Molon ecco che mi viene da confermare l’idea che in questi tempi moderni, con il termine ristorazione, intendiamo riferirci non solo a ristoranti e bar ma in realtà dobbiamo pensare anche ai pub, alle discoteche, ai fast-food, locali che i consumatori hanno ormai preso come punto alternativo ai classici ristoranti.

Questo proprio per far fronte alle tendenze, esigenze e scelte dei consumatori.

E’ crescente l’abitudine degli italiani di ordinare al telefono o sul web piatti che poi vengono portati a domicilio.

Altra grande tendenza sempre più diffusa è quella del cibo su ruote o street food.

Tre italiani su quattro hanno consumato cibo on the road almeno una volta nell'ultimo anno, e sono numeri destinati a salire vista la diffusione di feste e fiere dedicate a questo settore particolare.

E da Coldiretti-Censis arriva un ulteriore interessante studio svolto che analizza le nuove frontiere del settore, a partire dalla food sharing economy che rappresenta un nuovo di stare insieme fra estranei per mangiare.

Sono oltre 3 milioni gli italiani che fanno concorrenza alla ristorazione tradizionale attraverso la formula degli home restaurant. Sto parlando degli chef a domicilio e del fatto che stanno aumentando gli italiani che frequentano gli home restaurant, la formula nata sul web e che non è stata ancora definita a livello di normative.

Secondo Coldiretti e Censis questa novità degli home restaurant “ha ampliato la gamma delle opportunità senza entrare in conflitto diretto, almeno per ora, con le forme più tradizionali del mangiare fuori casa” ma è un tasto non ancora chiaro a molti.