di Alessia Bianchi

Nel 2017 abbiamo ancora bisogno e voglia di usare la tovaglia?

Quando ho comprato casa e ho iniziato ad aprire le porte agli amici, ho studiato e raffinato le tecniche dell’arte del ricevere.

C’è stato un periodo della mia vita in cui la tavola era il mio gioiello.Apparecchiare diventava ogni volta una sfida al miglioramento, alla

perfezione e all’effetto WOW per gli ospiti.Ogni volta dovevo imbandire con la tovaglia più bella, rigorosamente bianca,scegliendo fra i pezzi più importanti del corredo che mi ero fatta con la dote.

Ai tempi non giravo ancora così spesso nei ristoranti eppure ricordo che se sul tavolo non c’era la fiandra non erano tovaglie.Mi ricordo che mia mamma mi aveva insegnato il trucco di stirare direttamente sopra al tavolo la tovaglia per evitare le pieghe.Poi però abbiamo assistito ad una svolta nelle tendenze nei ristoranti. “Si deve mangiare direttamente sul tavolo, niente tovaglia in fiandra, niente tovaglie di carta e nemmeno tovagliette” si è iniziato a dire.

Alcuni ristoranti l’hanno tolta per esigenze di design “I giovani preferiscono un ambiente rilassante a candelabri e argenteria”.

I ristoranti stellati la bandiscono da anni, ma gli affezionati la rimpiangono. La tradizione vorrebbe la tovaglia ben stirata, ovviamente delle dimensioni del tavolo (non troppo lunga, non troppo corta) e pulitissima. I puristi la vogliono bianca o decorata, ma pur sempre sui toni naturali.

Chi vuole una tavola più casual può optare sulle tavogliette o se il tavolo è di un bel legno rustico si può pensare di lasciarlo “nudo” e di coordinare solo

stoviglie e tovaglioli. Una scelta a metà è il runner, una tovaglietta che percorre tutto il tavolo creando un bel gioco di contrasti e dove poggiare

centrotavola e piatti da portata. Una cosa è certa: il tavolo dev’essere all’altezza della situazione. Che sia legno massiccio, decorato, vetro, pietra, metallo, ma l’importante è che sia bello e basti a sé stesso. Se questo requisito non dovesse essere soddisfatto, la tovaglia diventerebbe obbligatoria.

Inoltre, se il tavolo è pregiato, la tovaglia può tornare utile come “scudo” per limitare i danni.

 

Ho fatto un giro di telefonate ad amici chef ponendo a tutti la stessa domanda: “Come apparecchi la tavola nel tuo ristorante?”

Marcello Trentini, 1 Stella Michelin, del Ristorante Magorabin di Torino: “Io per il mio ristorante ho scelto un tessuto tecnico color cacao, tipo tavolo da gioco, con un touch caldo e soffice. L’ho posizionato come un mollettone. Trovo che in questo modo si lascia libera la vista della gamba del tavolo e si

alleggerisce l’ambiente dalle barriere. Sopra ho messo la luce diretta tipo spot

da set fotografico”.

Beppe Sardi, del Ristorante Il Grappolo di Alessandria: “Sono tradizionalista,una bella tovaglia di un buon cotone ben stirata (anche se ormai con l’uso del

mangano è difficile che vengano perfette come una volta). Deve essere lunga, ma assolutamente non a terra”.

Marco Gardella, del Ristorante La Pineta di Genova: “Tovaglia sì, senza dubbio. Il cliente deve essere coccolato in tutto e avere una bella tovaglia

stirata e pulita su cui appoggiare le posate, i piatti e i bicchieri. E’ fondamentale per l’igiene e per il servizio al cliente”.

Piercarlo Zanotti, del Ristorante di Cappuccini Resort in Franciacorta: “Noi abbiamo dei tavoli molto belli in legno vecchio e di forme diverse quindi

abbiamo optato per una sorta di tovaglietta di una carta particolare. Sopra c’è stampata una poesia che dice che per il rispetto del nostro futuro abbiamo

scelto questo materiale per salvaguardare l’ ambiente, risparmiando su acqua e detersivi”.

Nicola Ferrelli, della storica Trattoria Ferrelli di Milano: “Io ho eliminato le tovaglie da un mese, le ho sostituite con delle tovagliette di carta crespa e tutti i clienti sono felici. In una trattoria come la mia è stata una scelta apprezzata, ma a mio avviso in un ristorante di classe la tovaglia è

essenziale”.

Carlo Molon, del Ristorante Gusto dello Sheraton Lake Como: “Noi abbiamo deciso di mettere delle tovagliette segnaposto argentate. Avendo i tavoli in

marmo di Carrara non volevamo andare a coprirne la bellezza. Quando ero allo Sheraton Milan Malpensa usavamo per la colazione e il pranzo delle

tovagliette tessuto non tessuto, mentre per la cena i runner di un bel cotone bianco che staccava dal tavolo in wenge”.

Luigi Pomata, dell’omonimo Ristorante di Cagliari: “Da me? Solo tovagliette americane in PVC. Fanno davvero un bell'effetto su ogni tavolo. Gradevole

alternativa al tovagliato tradizionale”.

Tano Simonato, 1 Stella Michelin del Ristorante Tano Passami L’Olio di Milano: “Sulle mie tavole ci sono dei runner in cotone spesso”. I runner sono tovaglie strette e lunghe da posizionare come segna posto sui tavoli in sala o come complemento d’arredo al centro della tavola. Grazie alla loro facilità di adattamento a ogni stile e occasione stanno trovando sempre più larga diffusione.

I modi in cui è possibile utilizzare i runner sono davvero molteplici: sono infatti ideali per una cena elegante e allo stesso tempo informale, ma possono

essere utilizzati anche nel momento della colazione o della merenda dei bambini e diventare immancabili se si vuole consumare un pasto veloce da soli o in compagnia.

Matias Perdomo, del Ristorante Contraste di Milano, per apparecchiare le sue tavole sceglie il maestro dell'arte del silicone Alessandro Ciffo. Entrambi

hanno la stessa passione per la materia prima, la capacità di farsi ispirare dalla questa ed il desiderio di trasformarla, manipolarla e darle nuova vita.

Alessandro Ciffo, artista designer o come dicono di lui “Quello del silicone”, con notevole controllo tecnico acquisito grazie a un’attitudine di instancabile sperimentatore e infinita pazienza, realizza artefatti che è difficile classificare, crocevia tra arte e design.

In un tripudio di colori brillanti, di bianchi saturi, di neri assoluti, il silicone da umile materiale di “supporto” diviene poesia, come ceramiche, legni pregiati, o preziosi marmi. Nel 2016 presentano il loro prima progetto che si chiama proprio “10 Tovaglie per 10 Tavole”, progetto che vede le tovaglie in silicone base d’appoggio di piatti gourmet.