Cresce la richiesta di lievitati, sua maestà il panettone si diffonde in ogni dove ma alla fine sono loro, i pasticcieri italiani i maestri indiscussi. Abbiamo chiesto a tre di loro tra i più acclamati, Sal De Riso, Alfonso Pepe e Claudio Gatti, di raccontarci al loro visone del popolarissimo, redivivo panettone.
Il lievitato di Alfonso Pepe da Sant'Egidio del Monte Albino in provincia di Salerno da anni svetta in cima a tutte le classifiche dedicate. Ma il maestro sembra convinto che a volte less is more, e per fare innovazione si debba guardare indietro, alla propria terra, alla semplicità e alla dedizione. “Da un anno a questa parte è emerso il desiderio di portare a termine un progetto sino ad ora mai realizzato: la ricerca assidua e costante di sole materie prime italiane. Superando il concetto di “Made in Italy” e sostituendolo con quello di “100% Italia”. La nostra terra è ricca di risorse e dobbiamo utilizzare tutti i mezzi necessari per valorizzarle”.
In tutto ciò, che ruolo ha l’innovazione tecnologica? “La tecnica vincente è rappresentata dalla capacità di lavorare il prodotto sempre e solo in modo artigianale, automatizzando i passaggi che non toccano la produzione del lievitato: confezionamento, stock magazzino eccetera. Anche se devo ammettere che da qualche anno ci ritroviamo con qualche impastatrice in più”.
E la distribuzione di questo capolavoro dell’eccellenza italiana? “Partiamo con la raccolta ordini a giugno. Le richieste sono evase a partire da fine di novembre, per garantire a tutti la freschezza dei nostri lievitati.”
 
Chilometro zero “vero”, ingredienti del territorio ma anche tanta cura e dedizione: hanno permesso a Sal De Riso di diventare, anche lui campano, della Costa Amalfitana, una bandiera del milanesissimo “penetùn”. Che propone in 15 varianti, compresa l’ultimissima, a base di canditi “tutti fatti da noi” di mele annurca, noci di Sorrento e uvetta australiana “spettacolare, è la migliore, morbida, dal colore biondo”.
Come si fa a creare questi capolavori? “Usiamo un’impastatrice a braccia tuffanti che dà energia all’impasto e una farina di grandissima qualità, quasi intera cui è stata tolta solo crusca a cruschello ma con ancora il germe di grano, ricca di proteine ed elasticità e glutine perché deve trattenere i liquidi. Ma anche più sana per chi la consuma, e questo va raccontato al cliente. Il burro lo prendo da una fattoria di Cuneo, la frutta è della zona, so che viene colta quando è matura, poi la surgeliamo e la candiamo noi.”
Come si spiega il successo di questo dolce? “La gente ha iniziato ad assaggiare quello artigianale e ha capito la differenza”. E come mai i migliori interpreti negli ultimi anni si trovano a Sud? “Abbiamo il senso del gusto, diamo al panettone una personalità spiccata. E poi ci sono gli ingredienti della nostra terra, unici”. Come i fichi bianchi del Cilento Dop. E le Pellecchielle, una varietà antica di albicocche che cresce sui pendii del Vesuvio. Anche le 60 ore necessarie per la preparazione contribuiscono. “Poi decoriamo, imbustiamo e con corriere spediamo in tutto il mondo”.

In tanta tradizione c’è una grande ricerca, certo. Una ricerca che da sempre fa anche Claudio Gatti dal suo avamposto in provincia di Parma. “Io sto lavorando sempre con un occhio verso il salutistico. Sono convinto che per andare avanti bisogna fare un passo indietro. Sto lavorando con i grani antichi, le farine particolari”.
Quest’anno il suo lievitato “signature” fuori di disciplinare (per questo si chiama focaccia) si è tinto di verde, con una nuova versione.
“L’ho arricchita con farina, olio, tisana e semi di canapa. Ho fatto delle ricerche e ho scoperto che è una materia prima ricchissima: contiene amminoacidi essenziali, grassi “buoni” omega 3 e omega 6, vitamine A, C, E, B1, B2 e PP, sali minerali, calcio e potassio, antiossidanti. È protettiva per le malattie cardiovascolari. Certo è un produzione limitata, per testare. Non mi aspetto grossi numeri, ma penso sia importante fare ricerca, sperimentare materie prime che mi danno lo spunto, la voglia di fare”.
I grani antichi? “È il loro momento, e anche per le farine e gli zuccheri naturali il cliente è pronto, inizia a capire”.